Ceviche limeño de corvina con leche de tigre y pico de gallo Por: Johann Wald
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Principal
Estilo: Cocina del mar, Cocina latinoamericana, Cocina del mundo, Picante,
Ambiente: Exótica, Friends, Veraniega,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Para la leche de tigre:
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
1 Cebolla morada
1 rama de apio
½ l de fumet blanco de pescado
Para el pico de gallo:
4 Tomates pera
1 Cebolla morada
Hojas de cilantro fresco
1 manojo de cebollino
1 manojo de cebolletas chinas
Para las tortillas:
Tortillas de maíz
Aceite de girasol
Pimentón picante ahumado
Sal
Para el ceviche:
1 Boniato
500 g de filete de corvina limpio
1 Limón en zumo
1 Cebolla morada
1 Aguacate
Sal
Pimienta blanca
Aceite de oliva virgen extra
2 Limas en zumo
Para acompañar:
Tabasco
Pasta de rocoto
Togarashi
  1. Preparación de la receta

  2. En el episodio 6 del programa de televisión Muy Johann, el cocinero Johann Wald prepara una receta de Ceviche limeño.

  3. En primer lugar haremos la leche de tigre. Para ello, cortamos en juliana un pimiento rojo y uno verde, una cebolla morada y una rama de apio.

  4. Dejamos marinar las verduras durante 24 horas en ½ l de fumet blanco de pescado.

  5. Pasado este tiempo, colamos el líquido y reservamos la leche de tigre.

  6. Por otro lado, en una olla con agua hirviendo, cocemos el boniato con su piel. Cuando esté blando lo sacamos y dejamos templar.

  7. Palamos y cortamos en dados grandes el boniato y reservamos.

  8. Seguidamente, haremos el pico de gallo. Para ello, pelamos 4 tomates pera y una cebolla morada y cortamos todo en brunoise.

  9. Seguidamente picamos las hojas de cilantro, un manojo de cebollino y un manojo de cebolleta china. Mezclamos con el tomate y la cebolla y reservamos.

  10. Por otro lado hacemos las tostadas. Para ello, freímos las tortillas de maíz en una sartén con abundante aceite de girasol bien caliente. Las freímos hasta que adquieran un leve tono dorado.

  11. Sacamos, colocamos sobre papel absorbente y espolvoreamos pimentón picante ahumado, sal y reservamos.

  12. Por último, preparamos la corvina.

  13. En primer lugar, cortamos 500 g de filetes de corvina en tacos gruesos y los marinamos en el zumo de un limón entre 5 y 7 minutos.

  14. Pasado este tiempo, colamos el pescado y lo sumergimos en la leche de tigre durante 5 minutos en la nevera.

  15. Seguidamente, cortamos una cebolla morada en juliana y deshojamos el cilantro fresco.

  16. Abrimos un aguacate, lo vaciamos y lo machacamos en un mortero con sal, pimienta blanca, aceite de oliva virgen extra y el zumo de dos limas.

  17. Mezclamos con la cebolla y el cilantro y servimos en un bol con una cuchara.

  18. En fuente honda, servimos la corvina con algo de la leche de tigre, la cebolla morada en juliana, las hojas de cilantro picadas y los dados de boniato.

  19. En varios platos, disponemos el pico de gallo, el aguacate machacado y el ceviche.

  20. Ponemos un bote de tabasco, pasta de rocoto y togarashi para que cada comensal se sirva al gusto.

  21. Servimos.

  22. En este episodio de Muy Johann, el chef Johann Wald también prepara una receta de Piña colada con espuma de coco al ron.