Precalentar el horno a 200ºC.

Para quitar la grasa del cerdo, cortar alrededor del borde de la piel (en el centro de la grasa), luego continuar cortando y tirando de la piel hacia atrás hasta quitarla entera.

Colocar la piel hacia arriba y marcar con cuidado a intervalos de 1 cm utilizando un cuchillo. Darle la vuelta y marcarla en forma de cruz.

Marcar ligeramente la grasa de la carne, también a intervalos de 1 cm, casi hasta la carne.

Echar las semillas de hinojo en un mortero, junto con 2 cucharaditas de sal marina y pimienta negra. Rallar ½ nuez moscada y machacar bien. Frotar la mezcla de especias por toda la carne y la piel.

En una sartén ancha calentar una cucharada de aceite de oliva a fuego medio, añadir la carne de cerdo con la grasa hacia abajo, y dejar que la grasa se haga a medida que la sartén se calienta, unos 5 minutos. Puedes usar el manojo de salvia para rociar el cerdo con la grasa.

Cortar los bulbos de hinojo por la mitad o en cuartos (reservando algunas puntas de hinojo para decorar más tarde), cortar las cebolletas y partir la cabeza de ajo por la mitad. Puedes añadir el manojo de salvia impregnada en la grasa de cerdo.

Colocar el lomo de cerdo con la grasa hacia arriba en la bandeja con las verduras y asarla en la parte inferior del horno durante 1 hora a 200º. Sumergir la piel de cerdo en la grasa derretida de la sartén y colocarla en una rejilla de horno, encima de la bandeja, para que la grasa bañe la carne mientras se vaya derritiendo.

Para el gratén, picar el hinojo (con los tallos) en trozos de 1 cm; picar las cebolletas (o pelar y picar la cebolla); pelar y cortar el ajo en láminas finas. Echar todo en la sartén de grasa de cerdo y cocinar a fuego medio durante 15 minutos, o hasta que se ablande, removiendo regularmente.

Sazonar con una pizca de sal y pimienta, verter la sidra, subir el fuego y dejar que evapore.

Añadir las anchoas y un chorrito del aceite de la lata (si queremos) y remover bien durante uno o dos minutos. Llevar a ebullición, añadir la crème fraîche, rallar finamente la mayor parte del parmesano, y mezclar bien. Rallar el resto del parmesano y apagar el fuego.

Después de 1 hora, sacar el cerdo y la piel del horno y dejarlos reposar mientras se hornea el gratinado durante 30 minutos, o hasta que esté dorado y burbujeante.

Mezclar las verduras de la bandeja de cerdo con los jugos de la carne y volver a meterlas en el horno de 5 a 10 minutos, o hasta que estén doradas y caramelizadas.

Cuando la carne de cerdo haya reposado, puedes trincharla entre las costillas (para porciones generosas), o retirar las costillas y cortar la carne en rodajas finas (para obtener más porciones). Cortar la piel crujiente y colocar todo en una fuente.

Servir el gratén colocar la carne de cerdo encima y decorar con las verduras caramelizadas (exprimir un poco el ajo de su piel y mezclar) y los trozos de la piel crujiente. Rociar con los jugos que hayan quedado y acabar con las hojas de hinojo fresco.

CAMBIOS FÁCILES

Mezclar y combinar los quesos: por ejemplo, Cheddar y Gruyère, o prácticamente o cualquier tipo de queso.

Cambiar las judías y los garbanzos por patatas baby cocidas.

PARA DECORAR

Este delicioso gratén es un plato brillante por sí mismo, pero puedes decorarlo con pan rallado con hierbas antes de hornear. ¡Qué rico!

Receta © Jamie Oliver Enterprises Limited, 2024. Fotografía: © Jamie Oliver

Enterprises Ltd, 2023, por Chris Terry.