Carrilleras estofadas al Oporto con crujiente de maíz y tallarines de espárragos verdes Por: Carmen López del Hierro
Claves
Ingr. prin.:Carne
Plato:Segundo
Estilo: Cocina casera, Cocina española,
Ambiente: Buffet, De la abuela, Romántica,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales

500 g carrillera de ternera 

1 cebolla, pelada y troceada 

2 dientes de ajo, pelados 

2 zanahorias, peladas y troceadas 

1 cucharada de tomate concentrado 

300 ml de vino de Oporto 

1 l de caldo de ave 

1 rama de tomillo 

1 rama de romero 

Sal 

Pimienta negra molida 

Aceite de oliva virgen extra 

50 g de mantequilla 

4 espárragos verdes gruesos 

2 tortillas de maíz  

Aceite de girasol 

Flores comestibles 

  1. Preparación de la receta

  3. Salpimentamos las carrilleras. Las marcamos en una olla con un poco de aceite. Retiramos y reservamos. 

  • Agregamos las verduras a la olla y las doramos, añadiendo más aceite si fuera necesario. 

  • Incorporamos el tomate concentrado y las carrilleras. Regamos con el vino de Oporto y cocemos a fuego alto hasta que el líquido se haya reducido a la mitad. 

  • Cubrimos con el caldo, añadimos las hierbas y cocemos 3 horas y si utilizamos una olla exprés tardará unos 35 minutos. 

  • Mientras tanto lavamos los espárragos y cortamos las yemas y la base dura. Reservamos las primeras para otra elaboración. Con ayuda de un pelador de verduras, cortamos los tallarines de espárrago verde. Los reservamos en un recipiente con agua y hielo. 

  • Cortamos las dos tortitas de maíz con un cortapastas un poco más grande que los moldes que usaremos para emplatar la carrillera. Freímos los discos en una sartén con aceite de girasol. Dejamos escurrir sobre papel absorbente. Reservamos. 

  • Retiramos las carrilleras y trituramos el contenido de la cacerola y lo pasamos por un chino fino a una cacerola. Ajustamos el punto de sazón, agregamos la mantequilla y calentamos hasta ligar bien la salsa. 

  • Deshebramos las carrilleras y añadimos un poco de salsa. 

  • Salteamos los tallarines de espárragos, bien escurridos y secos, en una sartén con un hilo de aceite durante unos segundos, lo suficiente para que tomen calor, y los salpimentamos. 

  • Acabado del plato 

  • Fondeamos un plato con salsa, colocamos un aro de emplatar de unos 4 x 7 cm (ancho/alto), rellenamos con la carrillera y retiramos. Napamos con un poco de salsa, colocamos el aro de maíz encima y cubrimos con los tallarines de espárragos. Decoramos con flores.