Carpaccio de patata y trufa confitada Por: Francis Paniego
Claves
Ingr. prin.:Patatas
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: medio
Dificultad: bajo
Ingredientes principales
10 Patatas rata
6 Trufas
Aceite de oliva 1º
Sal
Queso emmental rallado
Sal Maldon
Cebollino
Reducción de vinagre balsámico o de vino tinto
Para el aliño:
3 chalotas picadas en brunoise
3 cucharadas grandes de trufa picada
50 g de mantequilla
1 dl de Armagnac
1 dl de Oporto
1 l de agua
1 dl caldo de ave
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, cocemos las patatas hasta que hiervan. Las apartamos del fuego para que se terminen de hacer en su propio jugo.

  3. Para el aliño, ponemos a reducir todos los ingredientes durante 20 minutos. Después. los trituramos en la thermomix, lo colamos y, si fuera necesario, lo ligamos con una cucharadita de maizena. Rectificamos de sal.

  4. Colocamos en el plato las patatas cortadas en láminas finas y la trufa. Le damos un calentón y lo aliñamos con la salsa. Añadimos un poco de queso emmental rallado, cebollino, sal maldon y una línea de reducción de vinagre balsámico.