Carpaccio de gambas con vinagreta de hierbas y granizado de jerez Por: Quique Barella
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Navideña,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales

16 gambas roja de Denia

300 ml de vino de Jerez

200 ml de agua

1 hoja de gelatina

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de Módena

1 cucharadita de mostaza de Dijon

1 ramillete cebollino

1 ramillete de albahaca

1 ramillete de perejil

1 rebanada de pan de molde

  1. Preparación de la receta

  2. Pelar las gambas y quitarles el intestino.

  3. Colocar 4 gambas entre 2 trozos de papel film y presionar con ayuda de un cazo hasta conseguir un grosor de 2mm Introducir en el congelador.

  4. Elaborar el granizado: calentar en un cazo el agua con el vino de Jerez y la hoja de gelatina fundida. Batir bien y congelar en una bandeja durante al menos 6 horas.

  5. Preparar la vinagreta mezclando 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre de Módena, mostaza, cebollino, albahaca y perejil picados y un poco de sal.

  6. Cortar el pan de molde en dados de 1 cm y tostar al horno.

  7. Freír unas hojas de albahaca en una sartén con un poco de aceite

  8. Emplatar colocando el carpaccio en un plato de presentación, salpimentar y aliñar con la vinagreta.

  9. Disponer el granizado de Jerez sobre el carpaccio en el centro del plato. Decorar con los costrones de pan y las hojas de albahaca fritas.