En primer lugar, separamos las cabezas de las cigalas y pelamos el cuerpo con cuidado.

Seguidamente, cortamos en láminas muy finas la carne de la cigala, la disponemos sobre un plato cubriendo el fondo del mismo. Reservamos.

Por otro lado, doramos las cabezas en una sartén y salpimentamos. Cuando estén bien doradas, las aplastamos sobre un colador para recoger todo su jugo, mezclamos este con un chorrito de aceite de oliva.

A continuación, cortamos el queso azul y la manzana en taquitos pequeños. Limpiamos la escarola, mezclamos y salpimentamos todo.

Disponemos esta mezcla sobre las cigalas, decoramos con un poco de yogur, regamos con el jugo de las cigalas y servimos.