En primer lugar, descabezamos las cigalas y salteamos las cabezas. Las prensamos con los dedos para extraer toda su esencia y las pasamos por un colador.

Una vez sacada la esencia de las cabezas, la ponemos en cubiteras y la congelamos.

Utilizamos las cabezas de sacar el coral mezclándolas con el aceite de oliva y las confitamos a fuego muy suave durante un par de horas.

Usamos un cubito de esencia de cigalas por cada carpaccio, mezclándolo con un poco de aceite de cigalitas.

Pelamos las colas y hacemos el carpaccio aplastándolas entre dos plásticos de igual diámetro al plato, en el que lo colocaremos. Lo congelamos para emplatarlo.

Para el puré de cebolla, cortamos las cebollas en juliana muy fina en la máquina de cortafiambres, las salteamos y pochamos a fuego lento, añadiendo agua de vez en cuando hasta conseguir el punto de cocción adecuado; sazonamos.

Pasamos las cebollas por un colador fino.

Colocamos el carpaccio en el plato, un cordón de puré de cebolla alrededor, unas tiras de juliana de estragón encima del puré y la esencia de cigalas cubriendo la superficie del carpaccio.