Carpaccio de boletus con praliné de piñones y ensaladita de rúcula Por: Víctor Enrich
Claves
Ingr. prin.:Verduras Y Hortalizas
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina afrodisíaca,
Ambiente: Exótica, Romántica,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Para el confitado:
200 g de boletus
Pimienta negra
1 guindilla seca
3 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Para el praliné de piñones:
100 g de piñones
Aceite de oliva
100 g de rúcula
1 cebolleta
4 zanahorias baby
Reducción de aceto di módena
Sal maldon
  1. Preparación de la receta

  2. Para la elaboración de los boletus confitados, los metemos en agua hirviendo unos 30 segundos para que eliminen la suciedad, si son frescos tendremos que limpiarlos bien antes.

  3. Posteriormente, bien escurridos, los metemos en un cazo totalmente cubiertos de aceite y con todos los ingredientes.

  4. Dejaremos a fuego muy lento, burbuja grande y lenta, durante una hora aproximadamente

  5. Dejamos enfriar y escurrimos el aceite, haremos con ellos unos rollos con papel film y congelaremos.

  6. Para hacer el praliné doramos los piñones pelados en una sartén. Una vez dorados, haremos una emulsión con el aceite en la thermomix, hasta conseguir la consistencia deseada de "praliné".

  7. Para emplatar cortaremos finas láminas de los hongos congelados con una mandolina y las pondremos en la base de un plato. Encima pondremos el praliné bien extendido, sal maldon y en el centro una ensaladita de rúcula con la cebolleta , el aceto y la zanahoria baby torneada. Bon apetit.