Ponemos los caracoles limpios en una olla y los cubrimos de agua fría. Ponemos el fuego a temperatura media para que salgan y, cuando esté a punto de hervir, lo subimos al máximo.

Ponemos las guindillas, pimienta negra, mejorana, flor de hinojo, el bulbo de hinojo y laurel.

Reservaremos parte de las hierbas para añadirlas a un aceite que realizaremos después. Retiramos la espuma y añadimos un puñado de sal. Dejamos cocinar 35 minutos aproximadamente.

Colocamos la cabeza de ajos en una bandeja y horneamos durante 15 minutos a 180ºC.

Vamos a preparar un aceite para acompañar nuestros caracoles. En un mortero ponemos romero, mejorana y flor de hinojo. Rallamos medio ajo, agregamos guindilla al gusto y salpimentamos. Machacamos todo bien y agregamos aceite. Una vez esté listo, lo ponemos en un cuenco.

Sacamos los dientes de ajo asado y los machacamos hasta convertirlos en puré. Los mezclamos con parte de la mahonesa casera y los colocamos en un cuenco para acompañar.

Colocamos el resto de la mahonesa casera en otro cuenco.

Sacamos los caracoles del agua y los colocamos en un plato de presentación. Servimos junto a las salsas y pan para acompañar.