Dejamos los caracoles en una maya colgada para que se aireen. Los dejamos en ayuno durante una semana para purgarlos.

Pasado el tiempo, los lavamos con abundante agua.

Colocamos los caracoles limpios dentro de una olla, cubrimos con agua fría y tapamos.

Cocemos muy lentamente durante unos 20 minutos hasta que la mayoría de sus cuerpos salgan completamente de sus conchas.

Escurrimos y reservamos por separado los caracoles y el agua de su cocción.

En una cazuela doramos los trocitos de cansalada de cerdo con aceite de oliva.

Introducimos laurel, guindilla, los ajos laminados y los caracoles. Cuando todo esté bien sofrito añadimos el caldo de su cocción y reducimos.

Introducimos pan rallado por encima y salpimentamos.

Dejamos cocer a fuego medio unos 5 minutos, sin parar de remover, hasta que el pan rallado forme una capa que rodee los caracoles.

Finalmente rectificamos de sal y añadimos perejil picado.

Para la salsa:

Pelamos el ajo y extraemos el germinado.

Introducimos el ajo previamente blanqueado en el vaso de la batidora, acompañado del huevo y todo el aceite de oliva.

Insertamos el brazo de la batidora hasta el fondo y batimos dejando las cuchillas en el fondo, no levantamos la batidora hasta ver que esté ligando correctamente. Poco a poco ir subiendo hasta conseguir la textura deseada.

Reservamos en un recipiente hermético y refrigerado.

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