En primer lugar, templamos y ablandamos el foie en una sartén caliente. Le ponemos unas gotas de vino de Jerez y lo movemos para que se vaya deshaciendo hasta formar una crema.

Mientras, montamos las claras de huevo a punto de nieve.

Batimos con mucho cuidado el foie con las claras, haciendo una mousse. La reservamos en la nevera hasta la hora de servir.

Por otro lado, trituramos las frambuesas con la cucharada de azúcar, unas gotas de vinagre de frambuesa y unas gotas de limón.

Extendemos las lonchas de cecina, les ponemos un poco de la mousse y las envolvemos, formando canutillos. 

Emplatamos los canutillos y salseamos con el puré de frambuesas.