Comenzamos cocinando el rabo de toro.

Cortar el rabo por las articulaciones, salpimentar, enharinar y dorar en aceite de oliva.

En ese mismo aceite rehogar las zanahorias, los puerros y 2 cebollas cortadas en rodajas grandes junto con la cabeza de ajos.

Una vez bien rehogadas todas las verduras incorporar el pimentón y la salsa de tomate.

Adicionar el vino tinto y reducir hasta que evapore todo el alcohol.

Añadir agua hasta cubrir y unas ramas de romero.

Cocinar de 2 a 3 horas hasta que el rabo esté bien tierno.

Una vez cocinado colar, deshuesar los trozos de rabo y reducir la salsa hasta obtener la densidad deseada.

Rehogar una cebolla en brunoise, añadir las setas en trozos de 1 cm y cocinar.

Añadir el rabo desmigado y unas cucharadas de jugo reducido. Reservar.

Cocer la pasta agua hirviendo el tiempo que indique el fabricante.

Hacer la bechamel: En una sartén derretir la mantequilla, añadir la harina y mezclar bien.

Incorporar la leche y mezclar con ayuda de unas varillas hasta deshacer todos los grumos. Cocinar hasta que espese. Salpimentar.

Rellenar los canelones, calentar en el horno 5 minutos a 160ºC y disponer en una bandeja de presentación

Napar con la bechamel bien caliente. Terminar el plato con trufa rallada al momento y un cordón de salsa.