Procedimiento Lo primero que vamos a hacer es hervir en una olla con agua y sal los 4 bogavantes, durante unos 7 minutos aproximadamente. A continuación, los enfriamos en agua con hielo para cortarles la cocción. Pelamos los bogavantes, el cuerpo y la pinzas, reservamos todo, la carne y las cascaras.

Para elaborar el caldo de bogavante Pelamos la cebolla y la zanahoria y las cortamos a dados, sofreímos en una olla hasta que se poche, lavamos los tomates, los cortamos de igual modo y se lo añadimos también a la olla junto con las cascaras de los bogavantes. Dejamos rehogar hasta que se tueste ligeramente, incorporamos el chupito. de coñac, flambeamos y dejamos que se evapore todo el alcohol. Agregamos el 1 L. de agua, esperamos que rompa a hervir, y con una espumadera retiramos las impurezas que quedan en la superficie, dejamos cocer a fuego suave hasta que reduzca a la mitad. Retiramos del fuego y lo colamos en un chino, reservando el caldo en un bol.

Para la velouté de pescado (el relleno) La veloute suele ser más clara y ligera, nosotros la vamos a hacer un poco más espesa. Derretimos la mantequilla en la misma olla de antes, le añadimos la harina , y con unas varillas removemos hasta conseguir una crema espesa y lisa, sin grumos. A continuación, vamos incorporándole el 1/5 L. de caldo de bogavante que tenemos reservado, ( guardamos un cucharon para el siguiente paso) poco a poco sin dejar de remover, dejamos hervir para que se cuaje, rectificamos de sal y pimienta, retiramos del fuego y reservamos para que se enfrié. Ahora en una sartén ponemos tres cucharadas soperas de la velouté que hemos elaborado, y el cucharón de caldo que hemos reservado anteriormente, un chorrito de aceite de oliva y removemos con unas varillas, hasta tener una salsa ligeramente espesa. (La usaremos al final para napar los canelones.) Marcamos por los dos lados el cuerpo y las pinzas de los bogavante, Dos de ellos los reservamos enteros para decorar y los otros dos los troceamos y se los añadimos a la crema veloute.

Para la pasta de canelones Ahora vamos a hervir la pasta de canelones Hervimos 8 minutos la pasta de canelónes en una olla grande, enfriamos en agua con hielo y la depositamos sobre un paño de cocina, de algodón, y separadas unas de otras.

Para el relleno y acabado de los canelones En la encimera disponemos la pasta de los canelones, los rellenamos con la velouté, los cerramos y los vamos colocando en una bandeja de horno ligeramente engrasada, les damos un golpe de horno, 3 o 4 minutos, los retiramos del horno, los napamos con la salsa que tenemos reservada bien caliente y decoramos con los bogavantes restantes escalopados y las hierbas aromáticas. Servimos de inmediato.