Canelones crujientes de pato con patata trufada Por: Quique Barella
Claves
Ingr. prin.:Aves y Caza
Plato:Principal
Estilo: Cocina de fiesta, Mediterránea,
Ambiente: Celebraciones, Pija, Romántica,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales

2 confits de pato (muslo confitado)

1 cebolleta tierna

4 champiñones

2 dátiles

2 patatas

1 trufa negra

1 paquete de pasta filo

Mantequilla

Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa:

Los huesos del confit

1 carcasa de pato (o un muslo de pato)

½ cebolla

½ puerro

½ zanahoria

1 diente de ajo

100 ml vino Oporto

1 rama de romero

1 rama de tomillo

  1. Preparación de la receta

  2. Deshuesamos los muslos de pato y desmigamos la carne.

  3. Para hacer la salsa comenzaremos asando los huesos del confit y la carcasa de pato al horno hasta que estén bien dorados. Rehogamos las verduras en una olla con aceite de oliva y parte de la grasa del confit. Añadimos la carcasa y los huesos del confit tostados, romero, tomillo, vino y reducimos hasta evaporar todo el alcohol. Agregamos agua y cocemos durante 2 horas. Colamos y reducimos el caldo hasta obtener la textura de salsa deseada.

  4. Para el relleno: picamos la cebolleta en brunoise y los champiñones y dátiles en trozos pequeños.

  5. En una sartén rehogamos la cebolleta con aceite de oliva y grasa de confit.

  6. Añadimos los champiñones, sazonamos y rehogamos hasta que evaporen toda el agua que puedan soltar.

  7. Incorporamos los dátiles, salteamos un minuto y añadimos la carne desmigada de los muslos de pato.
  8. Salpimentamos y reservamos.

  9. Cocemos las patatas enteras con piel. Pelamos, pasamos por pasapurés y aliñamos con sal, pimienta, aceite de oliva y trufa rallada.

  10. Estiramos las láminas de pasta filo y cortamos cuadrados de 15x20 cm.

  11. Rellenamos con la farsa de carne y champiñones. A continuación, las enrollamos, las colocamos en una bandeja de horno y pintamos con mantequilla.

  12. Horneamos a 180º C hasta que estén dorados.

  13. Servimos los canelones crujientes con el cremoso de patata trufado y la salsa de pato.

  14. Decoramos con una rama de tomillo.