Comenzamos preparando la masa de los canelones. Para ello, mezclamos en un bol la harina con los huevos hasta obtener una masa homogénea. Seguimos amasando fuera del bol hasta que quede lisa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar 20 minutos en la nevera.

Por otro lado, cortamos grosso modo la mortadela y la mezclamos con la ricotta. Reservamos en un bol.

Estiramos la pasta dejándola con un grosor de 2 o 3 milímetros. Cortamos en rectángulos y rellenamos con la mezcla de la mortadela y la ricota, dejando un par de centímetros de pasta sin relleno para poder cerrarlo bien. Pincelamos los bordes con una yema y cerramos los canelones sellando bien todos los bordes.

Después freímos los canelones en una sartén con aceite de oliva hasta que comiencen a estar dorados.

Aparte, hacemos la bechamel en un cazo derritiendo la mantequilla y añadiendo la harina. Agregamos la leche poco a poco sin dejar de remover y dejamos cocer hasta que la salsa espese. Salpimentamos, agregamos los pistachos y trituramos.

Ponemos los canelones en una bandeja y cubrimos con la bechamel de pistachos. Añadimos Grana Padano rallado y gratinamos en el horno hasta que estén dorados.