En primer lugar, pelamos la cebolla y la cortamos en brunoise y lavamos y cortamos el tomate en taquitos.

Después, salpimentamos la raya y la troceamos con ayuda de un cuchillo.

Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva y marcamos la raya. Cuando se haya dorado, retiramos el pescado de la sartén, vertemos un chorrito más de aceite y añadimos el tomate y la cebolla. Rehogamos durante unos minutos y vertemos el vino blanco y el caldo de pescado. Incorporamos de nuevo la manta raya y cocinamos con la sartén tapada durante 10 minutos. 

Mientras tanto, preparamos la bechamel. Ponemos una cazuela al fuego y deshacemos la mantequilla. Cuando se haya derretido, añadimos la harina poco a poco. Con ayuda de una cuchara de palo, movemos continuamente. Vertemos la leche y seguimos removiendo a fuego lento hasta que la bechamel espese.

Cuando la raya ya esté lista, la retiramos de la sartén con unas pocas verduras y la trinchamos. En un bol grande, desmigamos la raya y añadimos el hígado de bacalao. Mezclamos hasta que los ingredientes estén bien integrados.

Rellenamos la pasta de canelón con la mezcla anterior que hemos obtenido.

Precalentamos el horno a 200ºC.

Montamos los platos en cazuelas de barro individuales. Cubrimos el fondo de bechamel, añadimos los canelones por encima y vertemos más bechamel y queso rallado.

Pasamos las cazuelas al horno y dejamos cocinando hasta que el queso quede crujiente y la bechamel dore.

Sacamos las cazuelas del horno con cuidado y servimos.