Pelamos las patatas y las cortamos como si fuésemos a hacer una tortilla de patata.

Ponemos una sartén al fuego con bien de aceite y pochamos las patatas hasta que veamos que están blandas.

Escurrimos el aceite sobrante y ponemos las patatas en un bol. Agregamos los dos yemas, mezclamos y salpimentamos.

Dejamos reposar la mezcla unos 2 minutos para que las patatas empapen y la mezcla espese. Es importante que no pongamos mucho huevo en las patatas.

Mientras tanto, con ayuda de una mandolina sacamos tiras de calabacín. Tostamos ligeramente en una sartén con aceite de oliva.

Sobre una esterilla de sushi ponemos las tiras de calabacín superponiéndolos una encima de otra. Rellenamos con las patatas y ventresca.

Con ayuda de la esterilla damos forma al canelón y lo cerramos con cuidado.

Servimos el canelón y lo decoramos con unos puntos de mahonesa y brotes.