En primer lugar, cortamos el calabacín por la mitad y lo laminamos fino a lo largo con ayuda de una mandolina.

Seguidamente, pintamos las láminas con aceite y las cocinamos al microondas durante un minuto.

Por otro lado, mezclamos el queso crema con el aceite y aderezamos con pimienta y una pizca de sal.

Sobre una superficie plana, estiramos papel film y sobre este disponemos las láminas de calabacín unas a continuación de las otras, procurando que los bordes se superpongan ligeramente para formar una sola lámina de calabacín.

Colocamos encima las anchoas (dos por ración) y cubrimos con una cantidad generosa de queso crema.

A continuación, con ayuda del film vamos enrollando hasta conseguir el aspecto de un canelón.

Envolvemos bien y dejamos enfriar en la nevera durante unos minutos hasta que estén compactos.

Cuando estén listos, emplatamos los canelones y los acompañamos con la mermelada de melocotón.

Terminamos espolvoreando queso rallado por encima y servimos.