En primer lugar, rallamos la remolacha amarilla y la roja. Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite y cuando esté muy caliente, sumergimos las remolachas unos segundos y las retiramos con ayuda de una espumadera. Pasamos la remolacha rallada a un plato cubierto con papel absorbente para retirar el aceite sobrante. Reservamos.

Para la salsa de trigo verde, lavamos, deshuesamos y cortamos la manzana en gajos. Picamos el trigo verde y pasamos todo a un vaso apto para batidora. Mezclamos la manzana y el trigo verde con el zumo de lima hasta que se forme una crema verde.

Para preparar el hummus, disponemos en un vaso apto para batidora o robot de cocina los garbanzos cocidos, el aceite de sésamo, un chorro generoso de aceite de oliva, sal, pimienta y comino a nuestro gusto. Mezclamos con ayuda de una batidora o el robot de cocina hasta que consigamos una crema untuosa. Rectificamos de sal si fuera necesario.

Ponemos una sartén al fuego y salteamos las setas troceadas con un poco de perejil y aceite de oliva. Retiramos de la sartén y las picamos. Reservamos.

Mezclamos las setas salteadas con el hummus y reservamos.

Vertemos agua fría en un bol amplio e hidratamos el papel de arroz sumergiéndolo durante unos minutos.

Una vez hidratado, extendemos el papel de arroz sobre un paño de cocina limpio para eliminar el exceso de agua y lo rellenamos con la mezcla de setas y hummus. Envolvemos como si formáramos un paquete.

Seguidamente, vamos a darle un toque de vapor a nuestro canelón. Para ello, lo introducimos en una vaporera y lo dejamos durante unos minutos. Si no tenemos vaporera, bastará con calentarlo en el microondas durante 20 segundos. Retiramos el canelón de la vaporera o microondas y reservamos.

Emplatamos colocando una línea de crema de trigo verde y, sobre ellas, el canelón de hummus y setas.

Terminamos decorando con la remolacha amarilla y roja rallada y los brotes tiernos.

Servimos.