Molemos en mortero pimienta negra, clavo, orégano y sal. Añadimos esta mezcla a los langostinos (denominados en América Latina camarones). Añadimos también un chorro de aceite de oliva y la pasta de achiote. Con el zumo de media naranja y una parte de este achiote hacemos una salsa que añadimos también a los langostinos. Lo mezclamos bien todo y reservamos.

En el ahumador, colocamos una piña en entero, que se irá ahumando mientras elaboramos la receta.

Para la salsa, ponemos una cazuela de barro al fuego, con dos dientes de ajo y un buen chorro de aceite. Por otro lado, ponemos el tomate a la parrilla, junto con media cebolla y un chile serrano. Cuando estén listos pero no del todo, los retiramos y los añadimos a la cazuela de barro y salamos. Dejamos que se cocinen unos minutos y añadimos panela rallada y dos vasos de agua. Terminamos con un puñado de cilantro fresco y dejamos cocinar a fuego lento.

En otro fuego muy fuerte, ponemos a cocinar los langostinos, cuidando que se hagan igual por ambos lados. Se trata de un par de minutos por cada lado, dependiendo de la parrilla. Los salamos y exprimimos un limón por encima. Vamos retirando los que estén listos.

Con dos panes de pita vamos a preparar el acompañamiento: los untamos con aceite de oliva y los ponemos al fuego. Rallamos panela y la mezclamos con sal y un poco de aceite, y ponemos esta mezcla sobre los panes para que haga una costra.

Por último, mezclamos una taza de jocoque (leche fermentada, podemos utilizar un yogur tipo griego o incluso crema agria) con un chorro de aceite de oliva y lo servimos con el pan de pita, cebolla morada en crudo y cilantro fresco picado. Servimos también los langostinos con la salsa por encima. Cortamos unas rodajas de la piña ahumada y las añadimos al plato.