Callos con garbanzos Por: Jesús Ramiro Flores
Claves
Ingr. prin.:Casquería
Plato:Principal
Estilo: Cocina casera, Cocina española, Cocina Low Cost,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: alto
Dificultad: bajo
Ingredientes principales
280 g de callos de ternera
2 lonchas de panceta
100 g de chorizo
2 dientes de ajo
1 Cebolla
2 cucharadas tomate rallado
1 cucharada pimentón
200 g de garbanzos cocidos
40 g de mantequilla
2 hojas de laurel
Aceite de oliva
Sal
Para el velo de ajo:
200 ml de agua
1 diente de ajo
2 g de agar agar o 1 hoja de gelatina
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, trituramos los garbanzos con una parte del agua de su cocción, sal y una nuez de mantequilla.

  3. Por otro lado, lavamos muy bien los callos varias veces. En olla exprés cocemos los callos con agua, sal y laurel durante 30 minutos. Una vez cocidos sacamos de la olla y los troceamos.

  4. Picamos en trozos gruesos la panceta, el chorizo, la cebolla y el ajo.

  5. Sofreímos la cebolla, los ajos y el tomate. Incorporamos el chorizo, la panceta, y los callos reservados y rehogamos un buen rato con un chorrito de aceite. Cuando esté todo bien pochado, añadimos el pimentón y el laurel retirando la sartén del fuego para que no se quemen.

  6. Seguidamente, preparamos el velo de ajo. Para ello, hervimos 200 ml de agua con el ajo e incorporamos el agar o la gelatina. Trituramos, colamos y vertemos en un molde.

  7. Enfriamos en la nevera hasta que cuaje.

  8. Emplatamos los callos y vertemos sobre ellos la crema de garbanzos.

  9. Finalizamos con un chorrito de aceite de oliva, colocamos el velo encima y servimos.