Poner los garbanzos en remojo la noche anterior.

Ponemos los callos en remojo con zumo de limón y agua para que queden limpios 12 horas. Los escurrimos, los lavamos, los cortamos y reservamos.

Ponemos una olla con agua, echamos los callos, la pata, el vientre y el tocino y dejamos cocer durante 1 hora. En una bolsa de hilo metemos la cebolla, el ajo cortado a la mitad con piel y el perejil e incorporamos a la olla con agua.

Después de una hora de cocción, introducimos los garbanzos, el chorizo y el jamón. Y volvemos a dejar una hora y media para que se cocine.

Cortamos el chorizo y el jamón en trocitos pequeños y añadimos junto a los garbanzos.

A la hora probamos y rectificamos de sal.

Sacamos la bolsa con la cebolla, el ajo y el perejil. El tocino se sofríe en una sartén con aceite y añadimos un poquito de sal. En la olla incorporamos las especias y las dos cayenas y bajamos el fuego. Se puede incorporar un poco de agua si se necesita.

Incorporamos el sofrito a vaso de batidora y se añade una poco de caldo de cocción para que ligue bien la mezcla. Se tritura. Incorporamos la mezcla a los callos con garbanzos y se dejan unos 15 minutos más en el fuego. Servimos.