Caldo de escalonias con "almendritas"
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Verduras Y Hortalizas 
Plato:Entrante 
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente: Friends,
Tiempo: medio 
Dificultad: bajo
- Ingredientes principales
1 Saquito de escalonias- Agua
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceite de trufa
- 100 grs. Almendritas (choquitos)
- Vinagre balsámico de Módena o de trufa
- Perejil
- Sal
- Receta paso a paso
- Lavamos las escalonias y quitamos la capa externa. Reservamos dos escalonias y el resto las cortamos en juliana fina.
El caldo de escalonias;
Doramos la mitad de las escalonias en un cazo con un chorrito de aceite de oliva virgen, que queden tostadas, para que luego den color al caldo. Añadimos agua hasta cubrir, le damos el punto de sal y dejamos cocer de 15 a 20 minutos. Colamos reservando el caldo resultante.
Las escalonias confitadas:
Añadimos un chorreón de aceite de oliva virgen a una sartén y ponemos la otra mitad de las escalonias a confitar a fuego lento, con un poquito de sal que ayudará a que se ablanden, un truco para tardar menos es añadir un chorrito de agua y cubrir con una tapadera. Añadimos un chorrito de aceite de trufa. Vigilamos y damos vueltas de tanto en tanto, hasta que estén bien tiernas.
Las escalonias caramelizadas:
Cortamos las escalonias en dos mitades y hacemos a la plancha, por los dos lados, despacito para que queden tiernas por dentro, cuidando que no se quemen, al final añadimos vinagre balsámico, a ser posible de trufa, dejando que caramelice.
Las almendritas:
Las almendritas son unos choquitos muy pequeños que se hacen normalmente a la plancha, enteros y sin limpiar, por lo que tienen que ser muy frescos. Igualmente las hacemos en la plancha con un poco de sal gorda, a fuego fuerte, vuelta y vuelta. . Antes de emplatar le quitamos la concha interna que se desprenderá fácilmente una vez cocinadas.
El perejil frito:
Freímos durante un segundo unas ramitas de perejil en aceite caliente, que quede crujiente, lo sacamos en seguida para que no se arrebate.
El emplatado:
Colocamos un montoncito de escalonias confitadas en el fondo de un plato sopero, colocamos encima media escalonia caramelizada y encima una o dos almendritas, dependiendo del tamaño. Decoramos con unas hojitas crujientes de perejil y añadimos el caldo bien caliente. Podemos poner también unas gotas de aceite de trufa para realzar el sabor.
