Calamares rellenos
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos 
Plato:Principal 
Estilo: Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones,
Tiempo: alto 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
10 calamares medianos- harina para rebozar
- aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- 2 gambas por persona
- 1 vaso de agua
- 200g de carne picada mixta
- las aletas y los tentáculos de los calamares troceados
- unas ramitas de perejil
- 1 diente de ajo
- 1/4 de cebollita muy picada
- 8 gambas troceadas
- 1 yema de huevo
- sal y pimienta al gusto
- 2 cebollas medianas
- 2 tomates maduros medianos
- 1/2 vaso de vino blanco
- 1/4 vaso de coñac
- 1 onza de chocolate negro
- agua, la necesaria para cubrir un poco los calamares
- sal y pimienta
- 8 o10 almendras crudas
- 2 dientes de ajo
- perejil
- Receta paso a paso
- Limpiaremos los calamares, separaremos los tentáculos y las aletas, vaciaremos el interior y lavaremos con agua. Picaremos finamente los tentáculos y las aletas. Reservaremos.
Quitaremos las cabezas y las cáscaras a las gambas del relleno, y las reservaremos para hacer un caldo. Trocearemos los cuerpos y los colocaremos en un cuenco hondo.
En ese mismo cuenco, añadiremos la carne picada, la cebolla, el ajo y el perejil todo muy picadito, una yema de huevo y los tentáculos y aletas de los calamares reservados. Salpimentaremos y mezclaremos bien todos los ingredientes.
Con la ayuda de una cucharita iremos rellenando la bolsa de los calamares, hasta dos dedos por debajo del borde. Cerraremos con un palillo la abertura, para que no se salga el relleno, y pincharemos un poco el cuerpo, con la ayuda de otro palillo, para que no reviente durante la cocción. Lo sazonaremos y seguidamente lo pasaremos por harina. Reservamos. Si nos sobra un poco de relleno haremos unas albondiguitas que también añadiremos a la salsa.
En una sartén, doraremos las almendras y las colocaremos en un mortero, junto al perejil y los ajos. Machacaremos con la ayuda de una pizca de sal hasta que queden bien integrados los ingredientes (picada). Reservamos por el momento.
En esa misma sartén, pondremos una cucharada de aceite de oliva, y doraremos un ajito. Una vez dorado añadiremos las cabezas de las gambas y las carcasas, rehogaremos un poco y con la ayuda del mortero, chafaremos las cabezas. Incorporaremos 1 vaso de agua y dejaremos cocer entre 10 y 15 minutos a fuego medio. Transcurrido este tiempo, colaremos y reservaremos.
Mientras, calentaremos aceite en una cazuela ancha y sofreiremos la cebolla cortada en trocitos, cuando este transparente la retiraremos y la colocaremos en el bol de la batidora junto a los tomates pelados y troceados, pondremos un ¼ vaso de agua y trituraremos con la batidora eléctrica.
En esa misma cazuela, pondremos un chorrito de aceite de oliva, y saltearemos los calamares junto a las albóndigas, hasta que cambien de color. Retiraremos a un plato.
Incorporaremos a la cazuela de nuevo el sofrito triturado, le daremos unas vueltas y añadiremos el vino, el coñac, el sofrito, la onza de chocolate, la sal, la pimienta y 2 vasos de agua. Dejaremos cocer un poco e iremos removiendo hasta que el chocolate quede integrado. Colocaremos los calamares y las albondiguitas, si es necesario añadiremos más agua, los calamares deben quedar cubiertos. Lo dejaremos cocer tapado durante 30 minutos (remover de vez en cuando dando pequeños meneos a la cazuela). Pasado este tiempo añadiremos las gambas, la picada y verificaremos el punto de sal. Dejaremos cocer otros 10 minutos.
