Asamos las carcasas de pollo en el horno hasta que estén bien doradas, con un tono marrón.

En una cazuela rehogamos la verdura troceada hasta que esté bien dorada.

Agregamos las carcasas y el vino Moscatel. Reducimos.

Añadimos agua, la rama de romero y cocemos durante 2 horas.

Colamos el caldo y reducimos hasta obtener una salsa.

Asamos las patatas, las pelamos y las trituramos por el pasapurés.

Añadimos la mantequilla, nata, sal y pimienta hasta obtener un puré cremoso. Reservamos.

Limpiamos el calamar de interiores y pluma. Limpiamos las patas de boca y ojos.

Cortamos el tubo del calamar en 3 rodajas de 4 cm cada una. Cortamos las patas en 3 trozos.

Doramos el calamar en una sartén con aceite de oliva por todas sus partes.

En una fuente ponemos tres cucharadas de cremoso de patata, colocamos encima las rodajas de calamar con las patas dentro.

Salseamos con el jugo de pollo asado y terminamos el plato con sal en escamas y cacao en polvo.