Primero, retiramos la piel sin la parte blanca de la naranja, exprimimos el zumo y lo reservamos. Cortamos la mitad de la piel en tiras finas y la otra mitad en dados pequeños. Escaldamos 1 minuto en agua hirviendo, escurrimos y reservamos.

Por otro lado, cortamos el nabo daikon en bastoncitos con una mandolina y lo sumergimos en un bol con agua helada durante 2 minutos. Escurrimos y reservamos.

A continuación, cortamos los cachetes de rape en dados de 4 cm de lado. Cortamos en juliana la cebolla y la doramos en una sartén con una cucharada de aceite. Añadimos los dados de rape, los doramos por todas sus caras y los bañamos con el zumo de naranja. Dejamos reducir un poco y salpimentamos.

Añadimos la cayena, la leche de coco y los dados de piel de naranja. Dejamos cocer a fuego lento durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando.

Retiramos las capas externas a los bulbos de hinojo y los cortamos en juliana. Exprimimos la lima y la mezclamos con el aceite de avellana y el de pepitas de uva. Sazonamos con sal y pimienta y aliñamos con esta salsa el hinojo y el nabo daikon.

Servimos el rape con esta ensalada crujiente y decoramos con las tiras de piel de naranja.