En primer lugar, limpiamos la caballa y extraemos los lomos de la siguiente manera: En nuestra superficie de trabajo, disponemos la caballa en posición lateral. Con un cuchillo, lo situamos en posición paralela a la mesa sobre la cola de la caballa, con el filo mirando hacia su cabeza. Cortaremos el lomo, siguiendo la espina central. Nos quedará un corte limpio por colocar el cuchillo de este modo.

Seguimos cortando hasta que lleguemos a su cabeza. En ese punto, le damos la vuelta a la caballa y repetimos los mismos pasos con el otro lomo. Una vez tengamos los dos lomos cortados, cortamos también la cabeza y la desechamos.

Ya tenemos los dos lomos. Ahora lo que tenemos que hacer es desespinarlos. Es muy sencillo. Con el mismo cuchillo o con unas pinzas, vamos levantando las espinas que hayan quedado y las tiramos. Repetimos los mismos pasos para las otras tres caballas.

Seguidamente, marinamos la caballa. Ponemos los lomos en una bandeja y los cubrimos de sal y azúcar. Dejamos marinar durante 2 horas en la nevera. Una vez pasado este tiempo, lavamos bien los lomos y le quitamos las espinas que hayan podido quedar.

Por otra parte, preparamos el escabeche. Para ello, ponemos un cazo al fuego con agua y cuando rompa a hervir, sumergimos las pieles de la naranja, el limón, la lima y el pomelo durante unos segundos y retiramos con ayuda de unas pinzas o espumadera. Cortamos en trocitos muy pequeños las pieles de las frutas.

Pelamos y picamos también la cebolla en juliana y la manzana en cuadraditos pequeños. 

A continuación, ponemos una cazuela al fuego con un chorrito de aceite de oliva y sofreímos la cebolla picada hasta que ablande. Cuando esté blanda, salamos y añadimos las pieles picadas de los cítricos. Retiramos la cazuela del fuego y vertemos el vinagre de manzana para que no salte. Volvemos a poner al fuego, a temperatura baja, y dejamos cocinando durante 5 minutos aproximadamente.

Pasado este tiempo, volvemos a retirar del fuego e introducimos los trocitos de manzana. Dejamos reposar durante media hora. Pasado ese tiempo, colamos el líquido en un bol.

Por último, cortamos los lomos de la caballa en trozos pequeños.

Emplatamos cubriendo el fondo del plato con el escabeche y encima los trozos de caballa. Terminamos decorando con el ramillete de eneldo y reforzando con un chorro de aceite.

Servimos.