En primer lugar, en el vaso de la batidora, trituramos las alcaparras hasta obtener una pasta. Hacemos lo mismo con los pepinillos. Reservamos.

Precalentamos el horno a una temperatura de 190ºC.

Por otro lado, cogemos dos láminas de pasta filo y las regamos con la mantequilla en spray. Doblamos a la mitad y lo cortamos del tamaño de un cilindro.

Enrollamos la pasta en el cilindro y lo cubrimos con papel vegetal. Horneamos a 190ºC durante 6 minutos.

Después, picamos el lomo a cuchillo y lo mezclamos en un bol con media cucharada de la pasta de alcaparra, otra de pepinillos, cebollino, sal, pimienta, una pizca de tabasco y un chorrito de salsa Perrins.

Seguido, en un bol, emulsionamos la yema de huevo con la mostaza en grano. Añadimos poco a poco el aceite de girasol y dejamos reposar.

Incorporamos a la carne la emulsión de mostaza y removemos bien. Reservamos en una manga.

Pintamos el papel de arroz comestible con clara de huevo. Enrollamos sobre él el cilindro horneado, apretando con fuerza, y retiramos el cilindro metálico.

Rellenamos el cilindro con la mezcla de carne. Hacemos un agujero en el medio y lo rellenamos con el helado salado.

Emplatamos y servimos.