Precalentamos el horno a una temperatura de 200ºC.

En primer lugar, vamos a preparar el arroz cremoso. Para ello, en una sartén, añadimos la mantequilla y dejamos que se diluya. Cortamos los ajitos en rodajas y los incorporamos a la sartén.

Cuando cojan color, añadimos el jengibre en taquitos y el arroz. Le damos una vuelta y mojamos con el Txacolí.

Cuando el arroz haya absorbido el vino, empezamos a mojar el arroz con el caldo templado, removiendo el arroz. Cocinamos durante 20 minutos.

Cuando el arroz esté casi a punto, añadimos la crema de queso, mezclamos bien. Terminamos rectificando de sal.

Después, preparamos la salsa. Para ello, rehogamos las carcasas de las codornices en una sartén con aceite. Vertemos un chorro de txacolí y un poco de agua.

Cortamos el membrillo en dados y lo incorporamos a la sartén de las carcasas de codorniz. Retiramos las carcasas y trituramos el txacolí y el membrillo. Lo ponemos a reducir en un cazo al fuego.

Mientras, preparamos las brochetas. Troceamos las pechugas, retirando el hueso, y las hortalizas. Ensartamos en unas brochetas y lo marcamos en una sartén con aceite de oliva.

Metemos la sartén de las brochetas en el horno y cocinamos, a 200ºC, durante cinco minutos.

Emplatamos una cama de arroz cremoso y, encima, las brochetas.

Regamos con la salsa de txacolí y membrillo y servimos.