Comenzamos poniendo una cazuela con agua a hervir y añadimos las patatas sin pelar.

Cocemos hasta que las patatas estén tiernas o hasta que las atravesemos con un cuchillo y no pongan resistencia. Las escurrimos y las dejamos atemperar.

Pelamos las patatas y las machacamos con ayuda de un prensador de patatas o un tenedor.

Añadimos un poco de aceite de oliva y salpimentamos al gusto.

Colocamos una capa del puré de patatas sobre papel film para que después sea mucho más fácil enrollar el brazo de gitano.

En un bol picamos los huevos cocidos, añadimos la mahonesa, el tomate picado, la cebolleta picada, el atún, la cebolla caramelizada, las yemas y el queso crema. Mezclamos bien hasta conseguir una pasta más o menos homogénea.

Extendemos la mezcla sobre el puré de patatas y enrollamos con ayuda del papel film hasta conseguir un cilindro.

Reservamos en la nevera una hora para que coja consistencia.

A la hora de servirlo retiramos las puntas para tener una presentación más cuidada y cubrimos con un poco más de mahonesa y brotes.