Primero, ponemos a hervir en una olla 1 litro y medio de agua con el vino blanco, el puerro, la zanahoria, la cebolla, el ajo, el laurel, el caldo de pollo, sal, pimienta.

Lo dejamos hervir durante 30 minutos.

Una vez que esté el caldo listo, echamos las mollejas de cordero y las dejamos cocer durante 10 minutos a fuego lento.

A continuación, apagamos el fuego y añadimos los sesos, limpios de venitas, al caldo.

Por otro lado, limpiamos y troceamos los champiñones y los echamos en una sartén para que suden.

Salpimentamos y añadimos la chalota picada fina en la sartén.

Una vez cocinados, los dejamos escurrir en un colador para que no echen su agua en la salsa.

Derretimos la mantequilla en una cazuela a fuego lento y le echamos la harina.

Seguidamente, removemos con una cuchara de madera y le echamos el caldo de la olla, poco a poco, como para hacer un bechamel, hasta que obtengamos una salsa consistente, suave pero espesa.

Añadimos la nata y lo dejamos reducir durante unos minutos más.

Salpimentamos de nuevo la salsa si hace falta.

Calentamos los volovanes de hojaldre en el hornoa 100ºC mientras terminamos la receta.

Luego, sacamos las mollejas y los sesosdel caldo y los troceamos.

Añadimos todo a la salsa como con los champiñones.

Por último, rellenamos generosamente los volovanes con nuestra preparación.

Servimos.