Purgar las almejas en un bol con abundante agua salada durante una hora, mínimo.

Retirar sin remover el fondo para que no se vuelvan a ensuciar.

Limpiar las borrajas haciendo un corte con una puntilla en un extremo sin rebanar el tallo del todo y tirar hacia abajo, arrancando así las aristas; y después repetir desde el otro extremo.

Limar también con el filo del cuchillo los pelitos que sean más gruesos o punzantes.

Reservar las borrajas peladas sumergidas en agua para evitar que se oxiden.

Calentar abundante agua con sal en una cazuela, añadir las borrajas y hervir 5 minutos.

Pasar a un bol con agua helada para cortar la cocción.

Calentar un fondo de aceite en una sartén y rehogar los dientes de ajo rallados, la guindilla de cayena y la rama de tomillo.

Retirar la guindilla después de un minuto, en caso de no querer que el guiso quede demasiado picante.

Añadir las almejas y el vino blanco, subir el fuego a alto y tapar la sartén y cocer un par de minutos o hasta que se abran las almejas.

Retirar y reservar.

Agregar un par de cucharadas de los jugos de la sartén a un cuenco con el almidón de maíz, remover para desleír y volcar en la sartén.

Remover para que no se formen grumos. Cocer unos minutos hasta obtener una salsa espesa.

Mientras tanto retirar las conchas de la mitad de las almejas, dejando el resto para decorar.

Una vez la salsa esté espesa, añadir las borrajas escurridas y saltear a fuego muy alto.

Finalizar con abundante perejil fresco picado muy fino y la carne de almeja.

Mezclar y servir inmediatamente, decorando con las almejas con concha.