Borraja con almejas y huevos de aprovechamiento
Por:
- Claves
Ingr. prin.: 
Plato:Primero 
Estilo: Cocina española,
Ambiente:
Tiempo: alto 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
1/2 kg Borraja limpia- 1/4 kg Almejas
- 1 Cebolla mediana
- 2 Dientes de Ajo
- 1 Cucharadita de Harina
- 1 Copita de Coñac
- Perejil
- Aceite
- Sal
- Agua o caldo de pescado
- 1/2 Barra de Pan duro
- 1 Huevo
- 1/4 litro de Leche
- 2 Dientes de Ajo
- 1 Cucharada de Perejil seco o un puñado de Perejil fresco finamente picado
- Sal
- Aceite
- Receta paso a paso
- PREPARACIÓN:
Se puede decir que este plato no es más que unas almejas al estilo marinera a las cuales añadimos la borraja, consiguiendo con ello una mezcla suave y exquisita, y para completarlo, unos huevos de aprovechamiento y algo más de caldo.
Dicho esto nos ponemos manos a la obra, y para ello podemos empezar tanto preparando las almejas, como cociendo la borraja, como haciendo los huevos, es indiferente, todos se preparan por separado para en el último momento mezclarlos.
Para ganar tiempo, ya que los huevos deben estar al menos media hora cociendo en el caldo para que se cuezan, ablanden y absorban el sabor, empezaremos por ellos.
HUEVOS DE APROVECHAMIENTO:
En un bol cortamos a rodajas el pan duro y lo remojamos en leche para que se ablande. La forma original era ablandarlo con agua, pero a día de hoy lo podemos sustituir por la leche. Procurar no pasaros ya que luego debemos escurrir el pan todo lo que podamos.
Podéis utilizar miga de pan del día o pan de molde en lugar de pan duro, de tal forma que no haría falta tenerlo a remojo, pero claro, su nombre viene precisamente de aprovechar el pan duro de días anteriores.
Cuando veamos que el pan se haya empapado ayudados de un tenedor lo chafamos hasta obtener una masa homogénea.
A continuación, batimos un huevo, escurrimos el pan remojado en la leche y se lo agregamos, añadimos los dos ajos bien picaditos, el perejil, sea seco o fresco, en este último caso aseguraros de que lo picáis bien, sazonamos y removemos bien todos los ingredientes para que se mezclen.
Una vez tengamos una masa homogénea, espesa pero a la vez húmeda, con la ayuda de dos cucharas soperas vamos formando los huevos y los reservamos en un plato.
Añadimos abundante aceite en una sartén, y cuando esté bien caliente, freímos los huevos hasta que adquieran un color dorado, pero sin quemarlos.
A medida que se vayan friendo los colocamos sobre un papel de cocina para absorber el exceso de aceite que tengan.
Para terminar con los huevos de aprovechamiento los cocemos a fuego medio durante un mínimo de una media hora en el caldo de pescado.
ALMEJAS:
Dejamos los huevos cociendo y nos liamos con las almejas, que antes de empezar con los huevos las habremos puesto en agua fría con abundante sal para que nos suelten la tierra que puedan tener. Cuando las pongáis en agua, si pasados unos minutos alguna flota, desecharla, seguramente estará vacía, muerta, o lo que es peor, llena de tierra. Una solo almeja en mal estado o llena de tierra nos puede arruinar el plato hasta el punto de tener que tirar todo, así que no merece arriesgarse.
En una cacerola baja empezamos echando un chorrito de aceite de oliva virgen extra y salteamos los dientes de ajo cortados a finas láminas. En el momento en que veamos que empiezan a dorarse, sin dejar que se quemen, añadimos la cebolla que previamente habremos picado muy finamente, dejándola a fuego medio hasta que quede bien pochada y adquiera su característico tono dorado.
Una vez la cebolla pochada, le añadimos la cucharadita de harina, y pasados un par de minutos, cuando la harina se haya tostado un poco, le incorporamos la copa de coñac, removemos otro minuto para que el alcohol se evapore, subimos el fuego, y echamos las almejas con un poco de agua, o mejor, un poco de caldo de pescado en el que se están cociendo los huevos, con medio cazo será suficiente, añadimos un poco de perejil, y tapamos la olla hasta que se abran. Aquellas almejas que se queden sin abrir retirarlas.
Ya tenemos la base de nuestro plato, así que en la misma cacerola reservamos las almejas.
BORRAJA:
Ahora debemos preparar la borraja, y este, aunque pueda parecer el paso más sencillo, es el más importante para que nuestro plato sorprenda a vuestros comensales.
De la borraja solo aprovecharemos los tallos. Aquellos que estáis familiarizados con esta verdura os puede parecer evidente, pero no para los que la borraja puede ser hasta una desconocida.
¿Cómo limpiarla? Pues con cuidado. La borraja es una verdura que en sus tallos, en mayor o menor medida, presenta unos pelillos que en algunas ocasiones pueden llegar a pinchar bastante. Para eliminarlos podéis frotarlas con un estropajo limpio, rasparlos con un cuchillo, o si no son demasiado fuertes, los podéis dejar, al cocer se eliminan por completo.
Una vez quitadas la hojas tomamos tallo a tallo y los cortamos con el cuchillo, si el corte es limpio ya no hace falta hacer nada más, si por el contrario al cortar os aparece una hebra, estirar de ella y quitarla. A medida que cortamos los tallos los ponemos a remojo para eliminar la poca tierra que puedan tener, transcurridos unos minutos los colocamos en un escurridor, les damos otra buena remojada con el chorro del grifo y los dejamos escurrir.
Llega el momento de cocer la borraja, y como ya os he dicho, posiblemente sea este el paso más importante para que el plato resulte especial. Si cocemos las verduras más de la cuenta, cosa que hacemos habitualmente, perdemos dos cosas, por un lado parte de sus propiedades, que se quedan en el agua de cocción, y por otra, ese color verde intenso que tienen antes de cocerlas.
Lo que queremos en este plato es que la borraja quede “al dente” y que mantenga su color verde natural, además de conservar gran parte de sus propiedades, y para ello, una vez que el agua rompa a hervir, la dejaremos durante un par de minutos más y a continuación añadiremos la borraja. Una vez que el agua hierva de nuevo, manteniendo el fuego alto, coceremos la borraja durante tan solo 5 minutos.
Pasado el tiempo escurrimos los tallos y los ponemos en agua bien fría para que se corte por completo su cocción, probarlos, estarán cocidos pero “al dentes”.
Los dejamos a remojo durante un par de minutos y cuando comprobemos que están fríos los escurrimos.
PASO FINAL:
Para finalizar el plato en primer lugar añadimos a las almejas los huevos de aprovechamiento y su caldo de cocción. En este punto, probamos la salsa y la rectificamos de sal si es necesario.
Buscamos que la salsa quede un tanto espesa, así que si al añadir el caldo de cocer los huevos nos queda excesivamente clara, diluimos una cucharadita de harina en medio vasito de agua fría y se lo agregamos.
Terminamos el plato añadiendo en último lugar la borraja, mezclamos y mantenemos a fuego medio hasta que todos los ingredientes se calienten.
Esperamos que os haya gustado, si es así, podéis conocer un poco más de nosotros en la reciente aventura en que nos hemos embarcado, nuestro blog de cocina delantalparados.com.
