Boquerón a la espalda con encurtidos y ensalada de manzana Por: Sergi Arola
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
20 boquerones
2 manzanas Granny Smith
2 guindillas frescas
2 dientes de ajo
Sal maldon
Pimienta negra
8 pepinillos gordos
Para el aceite de manzana
2 l de sidra reducida a ¼ de litro
100 g de azúcar
50 g de vinagre de sidra
100 g de aceite de oliva hojiblanca 0,4º
10 g de claras
Sal
Para el caramelo de sidra:
¼ l vinagre de sidra
50 g de azúcar
  1. Preparación de la receta

  2. Descamar el boquerón, cortarle la cabeza y abrirlo a la mitad quitándole la espina y la tripa. Los reservamos en agua fría.

  3. Cortar cinco dados iguales de manzana Granny Smith y colocarlos en la parte superior del plato.

  4. Para hacer el aceite de manzana, ponemos a reducir el vinagre con el azúcar, para que se caramelice. Lo mezclamos con la sidra reducida y lo volvemos a reducir hasta que consigamos una textura de melaza.

  5. Mezclamos con el resto de ingredientes y trituramos.

  7. Cortamos una láminas de ajo y las freímos obteniendo unas chips.

  8. Cortamos las guindillas frescas en juliana.

  9. Hacemos un caramelo de vinagre reduciendo vinagre con azúcar para que se caramelice.

  10. Asamos ligeramente los boquerones en la salamandra, con un poco de sal y aceite. Los colocamos en un plato, cada uno sobre una lámina de pepinillo. Encima, colocamos los chips de ajo y la juliana de guindilla. Al lado colocamos la manzana y le ponemos un poco del aceite que hemos elaborado.

  11. Lo cercamos todo con el caramelo de sidra y molemos un poco de pimienta negra encima de los cubos de manzana.