En primer lugar, quitamos las venas al hígado y lo troceamos. Salamos bien y espolvoreamos azúcar. Regamos con el Pedro Ximénez y mezclamos bien. Cubrimos con papel film y reservamos en la nevera durante 24 horas.

Pasado el tiempo, ponemos el hígado en papel film y papel de aluminio y lo enrollamos, dándole forma cilíndrica. Lo ponemos a cocer durante 15 minutos y, pasado el tiempo, lo metemos en agua fría para cortar la cocción durante 10-15 min.

Reservamos el hígado en el congelador durante otras 24 horas.

Precalentamos el horno a una temperatura de 150ºC.

Después, vamos a preparar las escaleras. Cortamos las patatas y los hongos en trozos grandes. Cubrimos con aceite y confitamos a fuego suave hasta que la patata esté blandita.

Trituramos en el robot de cocina con un buen chorro de su aceite hasta conseguir un puré. Añadimos harina, los huevos, el bicarbonato, sal y volvemos a triturar durante 5 minutos. Metemos la mezcla en un biberón.

Sobre papel de horno, creamos unas escaleras con la mezcla de patata y hongos. Espolvoreamos las semillas de amapola y horneamos a 150ºC durante 15-20 minutos.

Por último, sacamos el foie del congelador y hacemos bolitas con él. Rebozamos las bolitas con las almendras picadas.

Emplatamos los volovanes y los rellenamos con un poco de mermelada de frambuesa. Encima, disponemos las bolitas de foie y clavamos unas frambuesas encima.

Terminamos con la escalera y unas gotas de mermelada.

Servimos.