Precalentamos el horno a máxima potencia.

Para comenzar, ponemos a freír la cebolla con la mantequilla.

Mientras, pelamos los carabineros y picamos los cuerpos.Freímos en una sartén las cabezas y las flambeamos con el jerez. Las aplastamos para obtener todo su jugo.

Mezclamos la leche con las cabezas de carabineros y hervimos un par de minutos.

Por otro lado, mezclamos la harina con la cebolla y la mantequilla y cocemos la mezcla sin para de dar vueltar para que la harina pierda su sabor a crudo. Vertemos la leche de carabineros sobre la harina, colando la mezcla.

Removemos hasta que la crema se separe de las paredes del recipiente, entonces lo ponemos en un tupper y dejamos enfriar durante 2 horas mínimo.

2 horas después hacemos 3 tortitas con la masa-crema de carabineros: ponemos un poco de la masa entre dos capas de papel transparente, que habremos mojado con aceite de oliva para que no se nos pegue y hacemos 3 tortitas lo mas finas posibles, cada una de un tamaño diferente, para cada tipo de yema. Una vez conseguido el tamaño y grosor deseado, despegamos la capa de papel superior.

Separamos las 3 yemas de sus 3 claras y ponemos cada una de las yemas encima de su tortita para después envolverlas de los extremos del papel transparente, girandolas como peonzas para darles forma redonda y algo de tension. Enfriamos de nuevo 1 hora.

Hacemos una lactonesa (mahonesa sin huevo) con la leche y el aceite de oliva y mezclamos el rabanito en el último momento.  

En una bandeja apta para horno, ponemos un cordón de lactonesa y, en paralelo, las tres yemas. Hacemos un pequeño corte en una de las yemas para que salga algo de yema y el de movimiento al plato. Gratinamos en el horno.

Emplatamos y servimos.