Bollos de mostaza rellenos de ragout de ternera y queso tetilla
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Carne 
Plato:Tapeo y Tostas 
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente: Friends,
Tiempo: medio 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
300 gr harina de fuerza- 175 ml agua
- u3 cucharadita mostaza a la antigua Maille
- 5 gr levadura fresca prensada
- media cucharadita sal
- 1250 gr ternera (falda o morcillo)
- dos cucharaditas pasta de tomate concentrado
- 2 cebollas medianas
- un puerro
- una zanahoria
- 1/2 vaso vino tinto
- 1/2 vaso brandy
- un atadillo de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, acedera y romero)
- aceite de oliva
- sal
- pimienta
- Receta paso a paso
- Comenzaremos elaborando la masa de pan. Para ello mezclamos la harina y la sal en un recipiente amplio. En otro recipiente mezclamos el agua, la levadura (previamente desmenuzada) y una cucharadita de mostaza. Incorporamos los ingredientes líquidos a los secos y removemos bien hasta que todos los ingredientes se hayan integrado por completo. Tapamos el bol con un trapo límpio (preferiblemente de algodón o lino) y dejamos reposar la masa durante 15 minutos.
Transcurridos los 15 minutos de reposo, untamos la mesa de trabajo con un poco de aceite de oliva y amasamos la mezcla durante 10 segundos, terminando con forma de bola (obtendremos una masa bastante pegajosa). Volvemos a meter la masa en el recipiente, tapamos con el trapo y dejamos reposar durante aproximadamente una hora (algo más de tiempo si la temperatura es muy baja).
Dividimos la masa en 6 bollos de unos 80 gr cada uno y les damos forma redonda. Enharinamos la mesa de trabajo, depositamos los bollos en ella y tapamos con un trapo. Dejamos reposar hasta que los bollos aproximadamente hayan doblado su volumen.
Precalentamos el horno a 210ºC. En un recipiente pequeño mezclamos una cucharadita de mostaza, las dos cucharaditas de agua y una cucharadita de aceite de oliva. Dividimos cada bollo en dos (sin que lleguen a separarse del todo) y, con la ayuda de una brocha, pintamos con la mezcla que hemos preparado. Volvemos a juntar las dos partes del bollo y las colocamos sobre una bandeja de horno que previamente debemos haber enharinado.
Cocinamos durante 20 minutos a 210º C y después bajamos la temperatura a 190º C y horneamos durante otros 15 minutos (o hasta que los bollos estén dorados). Retiramos del horno y dejamos reposar sobre una rejilla hasta que esté completamente fríos.
Sal pimentamos la carne. Sofreímos la carne en una cazuela (en la misma que vayamos a hacer toda la elaboracion) y le damos color a todas sus caras. Sacamos y reservamos. No hay que preocuparse por que se haya quedado un poco de oscuro el fondo de la cazuela, todo ello desaparecera en el transcurso de la receta. Mientras se rehoga la carne, cortamos las verduras en trozos más bien grandes, no hay que preocuparse, porque toda esta verdura después la vamos a triturar. Rehogamos sin que llegue a coger color.
Una vez pochada la verdura metemos la carne y añadimos la mostaza y la pasta de tomate. Mezclamos bien y mojamos nuestro futuro ragout con el brandy y el vino. Dejamos reducir al menos a la mitad. Preparamos una atadillo con nuestras hierbas a aromáticas. Para ello usamos dos hojas de laurel para hacer una especie de bocadillo con todas nuestras hierbas aromáticas y atamos bien todo ello con el mismo hilo que usamos para nuestros asados, bramante.
Una vez tengamos bien reducido el alcohol a la mitad, mojamos nuestro guisote con agua mineral un dedo por encima de cubrir la carne, esperamos a que hierva y entonces bajamos el fuego a nuestra elaboración hasta conseguir un borboteo suave pero constante, dejaremos que baya estofando muy lentamente vigilando de vez en cuando por si le faltara agua. Dejaremos cocer al menos 1 hora y media, vigilando de vez en cuando la ternura de esta, no vaya a ser que se nos pasara y se rompiera toda la carne por un despiste.
Cuando la carne este en su punto, la retiraremos trozo a trozo teniendo cuidado especial de que no quede ningún trozo de verdura pegado. Una vez que tengamos toda la carne fuera de la salsa, la trituramos.
Metemos la carne dentro y damos un hervor a todo el conjunto durante un par de minutos. Fuera del fuego podemos añadimos si queremos un par de dados de mantequilla, conseguiremos un brillo y sabor sin igual. Probamos de sal y de pimienta, si esta nos gusta.
Precalentamos el horno, solo con el gratinador. Abrimos nuestros bollos y añadimos unos pedazos de carne y algo de salsa del guiso. Incorporamos también el queso de tetilla cortado en lonchas y tapamos. Introducimos el panecillo en el horno hasta que el queso esté fundido. Listo para comer!
