En primer lugar, cortamos la panceta en tacos. En una sartén con aceite, doramos los trozos junto con la cebolla cortada en juliana. Removemos, tapamos y dejamos cocer suavemente durante 2 horas, procurando que no se pegue.

Después, destapamos y dejamos que se evapore el líquido, retiramos la panceta y dejamos la cebolla. Añadimos el caldo y seguimos dejando que reduzca.

Limpiamos y fileteamos la ventresca en láminas pequeñas. En una sartén con aceite y sal en escamas, cocinamos las láminas de ventresca.

Laminamos las cebolletas y las salteamos en otra sartén con aceite.

Cortamos el pan de hogaza lo más fino posible. Cubrimos una rebanada con la ventresca y el puré de cebolla. Tapamos con otra rebanada, cerrando el bocadillo con hilo.

Salteamos el bocadillo por ambas caras con dos gotas de aceite, procurando que quede crujiente, caliente y poco hecho por dentro.

Para la presentación, acompañamos el bocadillo de ventresca con el puré de cebolla y las cebolletas.

Servimos.