En primer lugar, licuamos la pieza de hinojo, añadimos un poco de agua y congelamos.

Seguidamente, en un cazo al fuego con agua, añadimos los berberechos para que se abran. Cuando sus conchas empiecen a abrirse, los retiramos del fuego y los ponemos en un bol con agua muy fría, desconchamos y reservamos.

A continuación, trituramos las ensaladas y las aliñamos con aceite, vinagre y sal. Ligamos en frío con la xantana, colamos y reservamos.

Por otro lado, picamos las nueces y las cubrimos con aceite.

Cuando el licuado de hinojo esté congelado lo raspamos bien para conseguir una textura de granizado.

Emplatamos disponiendo la ensalada en un plato hondo, en el centro colocamos el granizado y sobre este los berberechos. Añadimos las nueces, decoramos con los germinados y servimos.