Berberechos con litchis y fruta de la pasión Por: Paco Roncero
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Romántica,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Para la gelatina de berberechos:
250 ml de agua de berberechos
1 hoja de gelatina
Para la gelatina de litchis:
1 hoja de gelatina
1 bote de litchis en almíbar
Para la reducción de fruta de la pasión:
20 g de glucosa
100 ml de zumo de fruta de la pasión
Azúcar
Para los berberechos:
300 g de berberechos
Pimienta negra en grano
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, sumergimos en agua hirviendo los berberechos en pequeñas cantidades, durante 7 u 8 segundos, para que se abran.

  3. Con la ayuda de una puntilla, cortamos los pedúnculos que unen el animal con la concha. Los reservamos en su propia agua pasada por la estameña.

  4. Para gelatinar los berberechos, colocamos los berberechos en una rejilla con una separación de 1 cm. Los guardamos en la nevera.

  5. Calentamos ¼ parte del agua de los berberechos y disolvemos en ella la gelatina, previamente hidratada en agua fría. La retiramos del fuego y la mezclamos con el resto del agua de los berberechos.

  6. Guardamos el agua en la nevera y la vamos removiendo de vez en cuando hasta que adquiera una consistencia espesa.

  7. Napamos cada berberecho con la gelatina. Guardamos los berberechos en la nevera, para que la capa de gelatina se solidifique.

  8. Para la gelatina de litchis, escurrimos los litchis, reservando su agua.

  9. Trituramos en un vaso americano los litchis con la mitad de su agua.

  10. Pasamos la sopa por un colador utilizando una cuchara para prensar la pulpa y obtener más líquido.

  11. La volvemos a colar una segunda vez, pero sin prensar.

  12. Calentamos ¼ del zumo de litchis y disolvemos en él la gelatina, previamente hidratada en agua fría.

  13. Lo retiramos del fuego y mezclamos con el resto del zumo.

  14. Dejamos que se cuaje en la nevera un mínimo de 2 horas.

  15. Para la reducción de fruta de la pasión, ponemos a reducir el zumo de fruta de la pasión junto con el azúcar y la glucosa. Reducimos a fuego suave hasta conseguir una salsa espesa con la densidad del caramelo líquido.

  16. Rompemos la gelatina de litchis y ponemos dos cucharadas en el centro de cada plato.

  17. Colocamos 6 berberechos gelatinados alrededor de la gelatina de litchis.

  18. Ponemos una gota de reducción de fruta de la pasión encima de cada berberecho gelatinado.

  19. Terminamos el plato poniendo la pimienta negra recién molida encima de la gelatina de litchis.