Bavarois de limon y naranja, espuma de dulce de almendras y cremoso de dos chocolates en moldes de caramelo con polvo de pistacho
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Chocolate 
Plato:Postre 
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente: De etiqueta,
Tiempo: alto 
Dificultad: alto
- Ingredientes principales
3 unidades limones- 3 unidades naranjas
- 11 unidades yemas de huevo
- 6 unidades claras
- 750 gramos azucar
- 13 unidades hojas de gelatina
- 200 ml agua
- 500 ml nata
- 150 gramos cobertura de chocolate 70%
- 200 gramos cobertura de chocolate blanco
- 40 ml licor de cafe
- 300 gramos almendra tostada
- 10 gramos glucosa en gel
- 50 gramos pistachos
- Receta paso a paso
- Bavarois de limón y naranja:
Exprimimos el zumo de 3 limones y 3 naranjas y reservamos. Por otro lado ponemos en remojo 7 hojas de gelatina en 150 ml de agua fria en un bol y tambien reservamos. En otro bol batimos 5 yemas con 250 gramos de azucar hasta que la mezcla sea espumosa. añadimos los zumos de las frutas a la mezcla de claras anterior. por otro lado ponemos a calentar el bol que contenia las hojas de gelatina hasta que se fundan (sin llegar a hervir) y una vez fundidas incorporamos a la mezcla anterior. Montamos 3 claras a punto de nieve y se incorpora también a la mezcla anterior con cuidado para que las claras no se bajen mucho. untamos los moldes individuales tipo flan con un poco de mantequilla o aceite para que luego se mas facil desmoldar y los rellenamos por completo dejando menos de un centimetro sir rellenar. dejamos enfriar en nevera como mínimo 8 horas
Cremoso de dos chocolates:
comenzamos con el de chocolate negro. remojamos 3 hojas de gelatina en un poco de agua fria. por otro lado ponemos a hervir 250 ml de nata con 50 gr de azucar. cuando hierva retiramos del fuego e incorporamos 3 yemas sin dejar de remover con espatula para que la yema no coagule. a continuacion incorporamos 150 gr de cobertura de chocolate al 70% que se funde con el calor residual de la mezcla y por ultimo añadimos las tres hojas de gelatina que teniamos en remojo bien escurrida y 20 ml de licor de cafe que no se nota, pero si potencia el sabor del chocolate. metemos en nevera tapado con papel film un mínimo de 8 horas.
Para el cremoso de chocolate blanco el proceso es exactamente el mismo que el de chocolate negro cambiando los 150 gramos de cobertura de chocolate al 70% por 200 gramos de cobertura de chocolate blanco
Para la espuma de dulce de almendra: trituramos en un vaso americano las almendras con 3 claras y 100 gramos de azucar, sin que las claras comiencen a montar. colocamos la mezcla en una cazuela y calentamos ligeramente para poder incorporar los 10 gr de glucosa. metemos en un sifon y dejaos enfriar en cñamara un mínimo de 8 horas.
Media hora antes de montar el plato comenzamos a preparar los moldes de caramelo. ponemos en una sartén 300 gr de azucar y 50 ml de agua y calentamos hasta obtener un caramelo muy rubio. Mientras de prepara el caramelo doblamos una lamina de silpat en forma de ola colocandole dos rodillos debajo y por otro lado colocamos una flanera sobre otra lámina de silpat con la abertura hacia abajo u bien humedecida con aceite. Cuando en caramelo este en su punto dejamos enfriar un poco para que cuando la tiremos con una cuchara caiga en forma de hilo y comenzamos a tirar sobre la lámina de silpat formando una ola de caramelo y sobre el molde formando un molde de caramelo. dejamos enfriar y desmoldamos con cuidado. a la vez que hacemos esto hacemos el polvo de pistacho tostando 50 gr de pistachos en una sarten y una vez fríos los envolvemos en un paño y los golpeamos con un rodillo hasta obtener un granillo fino.
Para montar el plato disponemos el molde en forma de ola en un extremo del plato y el molde en forma de flanera en el otro estremo. Desmoldamos el bavarois y lo colocamos sobre el molde en forma de ola, en la superficie que va pegada al plato y con el sifon echamos la espuma dentro del molde en forma de flanera. por otro lado sacamos una bola de cremoso de chocolate con dos cucharas como si se tratara de una croqueta y la colocamos en uno de los laterales y a continuacion sacamos otra bola del otro cremoso de la misma manera y la disponemos semimontada sobre la anterior y en sentido contrario. por último espolvoreamos con un poco del polvo de pistacho la totalidad del plato y terminado.
