Bacalao en salsa de "viñaverde" y pera confitada
Por:
- Claves
Ingr. prin.: 
Plato:Primero 
Estilo: Cocina española,
Ambiente: A diario,
Tiempo: medio 
Dificultad: bajo
- Ingredientes principales
2 Porción de lomo de bacalao- 100-150 ml Vino "Viñaverde" Montilla Moriles
- 1/4 Puerro
- 1/2 Cebolla
- 1/2 Pera (Blanquilla)
- 1 Diente de ajo
- Eneldo
- Perejil picado
- Harina de trigo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Cebollino picado
- Receta paso a paso
- En primer lugar vamos a hacer la salsa que es la que llevará el peso de nuestra receta. Para ello, ponemos en una sartén con aceite caliente el ajo picadito. Seguidamente añadimos un poco de puerro y un poco de cebolla cortados en brunoise (las cantidades de estos dos ingredientes son francamente cortos, porque sólo los queremos para que aporten sabor pero le den algo de cuerpo a nuestra salsa).
Una vez que se hagan un poco, añadimos una cucharilla de harina de trigo (dependiendo de la cantidad así tendremos el espesor de la salsa por lo que s epuede jugar con esta cantidad así como de la de vino para obtener la densidad que se quiera). Dejamos que se fría durante un momento y añadimos el vino afrutado junto a una pizca de enebro (muy muy poca) y de perejil picado.
Dejamos reducir a fuego lento y vamos cortando la pera en juliana, para que se detecte en el plato cuando nos llevemos una cucharada a la boca. Una vez que la tenemos preparada la añadimos a la salsa en la sartén y dejamos que se vaya confitando a fuego lento. Debemos ir controlando el tiempo y la intensidad para cuidar la consistencia de nuestro resultado final.
Por último, añadimos un pelín de sal, teniendo en cuenta que el bacalao de por si es un pescado bastante sabroso.
Ahora tan sólo tenemos que poner el bacalao en una sartén con muy poco aceite, primero por el lado de la piel y después por las distintas caras del lomo que tenemos que preparar. En cuanto al tiempo, a mi me gusta el bacalao en su punto, es decir, no muy hecho por lo que cuidaremos que no esté mucho tiempo por cada una de sus caras, haciendo que nos quede jugoso.
La presentación es muy personal, este plato se puede presentar, por ejemplo, con una base de salsa y sobre ella el bacalao en plato hondo, o el bacalao y sobre él la salsa en un plato llano, pero nosotros hemos escogido una pizarra, poniendo dos cucharadas de nuestra salsa preparada y sobre ella nuestro bacalao, dejando medio lomo sin contacto con ella. Para decorar hemos utilizado cebollino picado y una ramita de perejil.
Para aumentar los aromas, el sabor y la vistosidad en brillo, hemos rociado con un chorrito de aceite de oliva virgen que le dará un punto muy especial.
