En primer lugar, hacemos el fumet. Para ello, en una cazuela con agua ponemos a hervir el pescado de roca. Pasados unos 10 minutos, colamos y reservamos el fumet resultante.

Mientras, picamos media cebolla y un diente de ajo. Sofreímos en una sartén a fuego lento hasta que se dore.

Troceamos la sepia, añadimos la mitad a la sartén, cocinamos a fuego medio hasta que la sepia esté tierna. Cuando esté en su punto, retiramos de la sartén y reservamos.

Por otro lado, en otra cazuela, ponemos la otra mitad de la cebolla y el resto de la sepia. Pochamos y mantenemos al fuego.

A continuación, en otra sartén con un chorrito de aceite hacemos las gambas. Cuando estén listas las retiramos, extraemos el jugo de las cabezas y lo añadimos a la cebolla y la sepia que teníamos reservada.

Añadimos esta mezcla a la sartén que tenemos al fuego. Regamos con el vino y sal.

Seguidamente, incorporamos el arroz y el fumet, cocemos durante 20 minutos.

Cuando queden unos minutos, añadimos las colas de las gambas.

Pasados los 20 minutos, dejamos que repose. Emplatamos y servimos.