- Claves
- Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
- Plato:Entrante
- Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
- Tiempo: alto
- Dificultad: alto
- Ingredientes principales
- Para el agua de hinojo:
- 200 g de hinojo
- 100 ml de agua
- Para el jugo de carne:
- 1 kg de falda de ternera
- 150 g de zanahorias
- 1 manojo de puerros
- 350 g de cebollas peladas
- 60 g de tomate rojo
- 60 ml de aceite de oliva refinado 0.4º
- 40 g de azúcar
- 1 l de vino tinto
- 2.500 l de agua
- 1 kg de huesos de ternera
- Para la anguila:
- 200 g de anguila ahumada
- 30 g de azúcar mascabado
- Para la gelatina de hinojo:
- 1 hoja de gelatina
- Agua de hinojo
- Para la piel crujiente de anguila:
- 100 g de anguila ahumada
- 200 ml de aceite de oliva refinado 0.4º
- Harina
- Para la salsa de naranja:
- 25 g de azúcar mascabado
- 100 ml de fondo de carne
- 1 g de maicena
- 5 g de ralladura de piel de naranja
- 250 ml de zumo de naranja natural
- Para las láminas y los raviolis de piña:
- 1 kg de piña
- Gelatina de hinojo
- Preparación de la receta
En primer lugar, vamos a hacer el agua de hinojo. Separamos las hojas de los tallos en trozos pequeños.
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Escaldamos los tallos 2 minutos en agua hirviendo y las hojas durante 30 segundos. Los refrescamos y escurrimos.
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Trituramos en un vaso americano todo el hinojo con el agua. Lo colamos y los pasamos por una estameña.
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Para el crujiente de anguila, cortamos la piel en juliana fina. La enharinamos y la freímos en aceite humeante, procurando que no se queme. La escurrimos en papel absorbente.
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Para el fondo de carne, mezclamos el vino tinto con el azúcar y ponemos a reducir a la mitad. Lo guardamos para desglasar la sartén donde marcaremos la falda de ternera.
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Ponemos los huesos de ternera a tostar en el horno a 180º C hasta que estén dorados.
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Troceamos la falda de ternera en pedazos de unos 10 cm de largo por 1,5 cm de ancho. La marcamos en una sartén con un poco de aceite a fuego fuerte. Tiene que quedar dorada pero cruda. La desglasamos con el vino.
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Troceamos las verduras (menos el tomate) en trozos pequeños. Las ponemos a dorar en el horno con un poco de aceite a 150º C. Una vez empiecen a dorarse uniformemente, añadimos el tomate troceado a 1/8. Continuamos la cocción hasta que el tomate haya perdido su agua y las verduras tengan un color tostado.
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Mezclamos todos los ingredientes en una olla. Cubrimos con el agua fría y ponemos a cocer a fuego medio. Desespumar continuamente.
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Una vez arranque a hervir, bajamos el fuego para que hierva poco a poco durante 6 horas.
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Lo colamos y lo dejamos enfriar para que la grasa se solidifique. La retiramos.
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Lo volvemos a poner al fuego para que se reduzca hasta conseguir un fondo sabroso y consistente. Lo pasamos por una estameña.
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Para la anguila, separamos los 2 filetes de espina central y quitamos la piel de la anguila. Cortamos los filetes en porciones de 20 g cada uno, de unos 3,5 por 2,5 cm. De la parte más fina de los lomos, extraemos 8 láminas de anguila de 1 por 2 cm.
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Para la gelatina de hinojo, calentamos ¼ l de agua de hinojo y disolvemos la gelatina, previamente hidratada en agua fría. Lo retiramos del fuego y lo mezclamos con el resto del agua de hinojo.
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Lo colocamos en un recipiente hasta tener una capa con un grosor de 0.5 cm y dejamos que se cuaje en la nevera un mínimo de 3 horas.
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Una vez cuajada, la cortamos en cuadrados de 1,7 por 1.7 cm.
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Para la salsa de naranja, caramelizamos el azúcar mascabado con un poco de agua.
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Desglasamos con el zumo de naranja y lo dejamos reducir hasta la mitad. Añadimos el fondo de carne y lo dejamos hasta que levante el hervor.
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Ligamos ligeramente con la maicena exprés y lo dejamos cocer otros 5 minutos, aproximadamente.
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Lo apartamos del fuego y añadimos la ralladura de naranja. Mantenemos caliente.
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Para las láminas de piña, pelamos la piña y la cuadramos en tacos de 6 x 6 cm.
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Cortamos, en la máquina cortadora, láminas de 0,1 cm de grosor y de 6 x 6 cm, sin llegar al corazón.
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Extendemos las láminas de piña sobre papel de cocina para absorber el agua que desprende la piña.
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Para los raviolis de piña e hinojo, una vez retiradas del papel, colocamos un cuadrado de gelatina en el centro de cada lámina de piña.
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Doblamos los extremos de las láminas de piña sobre la gelatina y repetimos la operación con los dos extremos restantes.
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Ponemos un poco de azúcar mascabado sobre las porciones de anguila en una sartén caliente, las caramelizamos a fuego suave y les damos la vuelta.
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Colocamos en el extremo del plato 2 raviolis de piña y enfrente de cada ravioli, un trozo de anguila caliente.
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Salseamos cada trozo de anguila con la salsa de naranja.
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Espolvoreamos sobre el ravioli de piña la ralladura de naranja y el anís estrellado.
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Colocamos encima de la anguila las láminas de anguila ahumada y sobre éstas, el crujiente de piel.