En primer lugar, vamos a hacer el agua de hinojo. Separamos las hojas de los tallos en trozos pequeños.

Escaldamos los tallos 2 minutos en agua hirviendo y las hojas durante 30 segundos. Los refrescamos y escurrimos.

Trituramos en un vaso americano todo el hinojo con el agua. Lo colamos y los pasamos por una estameña.

Para el crujiente de anguila, cortamos la piel en juliana fina. La enharinamos y la freímos en aceite humeante, procurando que no se queme. La escurrimos en papel absorbente.

Para el fondo de carne, mezclamos el vino tinto con el azúcar y ponemos a reducir a la mitad. Lo guardamos para desglasar la sartén donde marcaremos la falda de ternera.

Ponemos los huesos de ternera a tostar en el horno a 180º C hasta que estén dorados.

Troceamos la falda de ternera en pedazos de unos 10 cm de largo por 1,5 cm de ancho. La marcamos en una sartén con un poco de aceite a fuego fuerte. Tiene que quedar dorada pero cruda. La desglasamos con el vino.

Troceamos las verduras (menos el tomate) en trozos pequeños. Las ponemos a dorar en el horno con un poco de aceite a 150º C. Una vez empiecen a dorarse uniformemente, añadimos el tomate troceado a 1/8. Continuamos la cocción hasta que el tomate haya perdido su agua y las verduras tengan un color tostado.

Mezclamos todos los ingredientes en una olla. Cubrimos con el agua fría y ponemos a cocer a fuego medio. Desespumar continuamente.

Una vez arranque a hervir, bajamos el fuego para que hierva poco a poco durante 6 horas.

Lo colamos y lo dejamos enfriar para que la grasa se solidifique. La retiramos.

Lo volvemos a poner al fuego para que se reduzca hasta conseguir un fondo sabroso y consistente. Lo pasamos por una estameña.

Para la anguila, separamos los 2 filetes de espina central y quitamos la piel de la anguila. Cortamos los filetes en porciones de 20 g cada uno, de unos 3,5 por 2,5 cm. De la parte más fina de los lomos, extraemos 8 láminas de anguila de 1 por 2 cm.

Para la gelatina de hinojo, calentamos ¼ l de agua de hinojo y disolvemos la gelatina, previamente hidratada en agua fría. Lo retiramos del fuego y lo mezclamos con el resto del agua de hinojo.

Lo colocamos en un recipiente hasta tener una capa con un grosor de 0.5 cm y dejamos que se cuaje en la nevera un mínimo de 3 horas.

Una vez cuajada, la cortamos en cuadrados de 1,7 por 1.7 cm.

Para la salsa de naranja, caramelizamos el azúcar mascabado con un poco de agua.

Desglasamos con el zumo de naranja y lo dejamos reducir hasta la mitad. Añadimos el fondo de carne y lo dejamos hasta que levante el hervor.

Ligamos ligeramente con la maicena exprés y lo dejamos cocer otros 5 minutos, aproximadamente.

Lo apartamos del fuego y añadimos la ralladura de naranja. Mantenemos caliente.

Para las láminas de piña, pelamos la piña y la cuadramos en tacos de 6 x 6 cm.

Cortamos, en la máquina cortadora, láminas de 0,1 cm de grosor y de 6 x 6 cm, sin llegar al corazón.

Extendemos las láminas de piña sobre papel de cocina para absorber el agua que desprende la piña.

Para los raviolis de piña e hinojo, una vez retiradas del papel, colocamos un cuadrado de gelatina en el centro de cada lámina de piña.

Doblamos los extremos de las láminas de piña sobre la gelatina y repetimos la operación con los dos extremos restantes.

Ponemos un poco de azúcar mascabado sobre las porciones de anguila en una sartén caliente, las caramelizamos a fuego suave y les damos la vuelta.

Colocamos en el extremo del plato 2 raviolis de piña y enfrente de cada ravioli, un trozo de anguila caliente.

Salseamos cada trozo de anguila con la salsa de naranja.

Espolvoreamos sobre el ravioli de piña la ralladura de naranja y el anís estrellado.

Colocamos encima de la anguila las láminas de anguila ahumada y sobre éstas, el crujiente de piel.