En este capítulo de Los fogones tradicionales acudimos al pueblo zamorano de Nuez de Aliste, donde la cocinera Imelda tiene encendidos los fogones para prepararnos esta receta de Alubias blancas con callos.

Lo primero, limpiamos bien los callos. Para ello debemos ponerlos en remojo con vinagre, sal y agua. Cuando estén limpios, los aclaramos y los ponemos a cocer durante 45 con dos dientes de ajo, un par de hojas de laurel y media cebolla. Cuando estén tiernos, reservamos y guardamos el caldo de cocción.

Con el caldo de cocción de los callos hervimos las alubias hasta que estén tiernas, unas dos horas.

Una vez que tenemos cocidos los callos y las alubias, ponemos una cacerola al fuego y añadimos aceite de oliva. Mientras se calienta, picamos media cebolla y pelamos un par de dientes de ajo.

Doramos la cebolla, añadimos el ajo, perejil y tres cucharaditas de pimentón rojo. Removemos para que el pimentón no se queme y añadimos el caldo con el que hemos cocido previamente los callos. A continuación, añadimos una hoja de laurel, una cucharadita de pimienta negra recién molida y dos cayenas. Cuando empiece a hervir, incorporamos los callos y dejamos cocinar 10 minutos.

Transcurrido el tiempo, añadimos las alubias y cocinamos a fuego medio 15 minutos.

Retiramos la olla del fuego y servimos en un cuenco de madera tradicional nuestras alubias con callos.

Acompañamos con un buen vaso de vino tinto.