Almejas descascarilladas a la sartén con borrajas e infusión de almendra fresca Por: Eneko Atxa
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
4 Almejas
16 bastones de penca borraja
8 Flores comestibles
4 Almendras frescas
75 g de almendra enteras
750 ml de leche
Sal
Aceite de oliva
  1. Preparación de la receta

  2. Lo primero que vamos a hacer es preparar la leche de almendras. Para ello, tostamos las almendras en sartén. Después, calentamos la leche a 70ºC, añadimos la almendra y dejamos infusionar durante 2 días. Pasado el tiempo, lo filtramos y dejamos que reduzca en una sartén muy caliente. Reservamos.

  3. A continuación, abrimos las almejas con muy poco aceite. Retiramos las almejas una vez abiertas y separamos la carne de la cáscara.

  4. Después, limpiamos bien las borrajas, las sacamos las hebras y las escaldamos 2 minutos. Refrescamos en agua con hielo.

  5. Por último, hacemos lascas finas de almendra con ayuda de una mandolina.

  6. Emplatamos las almejas y los bastones de borraja. Decoramos con tres gotas de leche de almendra reducida, 2 flores, lascas de almendra y escamas de sal Maldón. 

  7. Servimos.

  8.