Alcachofas con jamón de autor Por: Francis Paniego
Claves
Ingr. prin.:Verduras Y Hortalizas
Plato:Tapeo y Tostas
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta, Cocina española,
Ambiente: Celebraciones, Pija,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
2 Alcachofas
Aceite de oliva
1 poco de azúcar
Sal
3 lonchas de tocino de cerdo ibérico
Para el caldo:
1 puñado de garbanzos
1 Patata
1 Zanahoria
1 Puerro
1 Cebolla
3 dientes de ajo
1 trozo de grasa de jamón
1 trozo de jamón
1 Panceta de cerdo
4 manitas de cerdo
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva
Para el alioli:
2 dientes de ajo
2 cucharaditas de agua
1 chorro de aceite
Hebras de azafrán
  1. Preparación de la receta
  2. Antes de empezar a cocinar, debemos poner en remojo los garbanzos desde la noche anterior.

  3. En primer lugar, picamos en trozos grandes la zanahoria, la cebolla y el puerro. Aplastamos los ajos y los picamos.

  4. Pelamos la patata y la chascamos. Troceamos la grasa de jamón, la panceta y el trozo de jamón en dados.

  5. Después, vamos a preparar el caldo del cocido en olla a presión. Ponemos un chorro de aceite, la panceta y el jamón, dejando que funda la grasa.

  6. Entonces, agregamos el ajo, el puerro, la cebolla y la zanahoria. Removemos.

  7. Incorporamos a la olla el vino blanco, las manitas de cerdo, los garbanzos, la patata y cubrimos con agua. Cocinamos durante 40 minutos.

  8. Pasado el tiempo, abrimos la olla y pasamos por el chino, reservando el caldo. Lo ponemos al fuego para que reduzca.

  9. Por otro lado, vamos a preparar el alioli. En un mortero, machacamos dos ajos con dos cucharadas de agua y un chorro de aceite. Emulsionamos y le damos un punto de azafrán. Reservamos.

  10. Por último, en la olla a presión, ponemos a cocer las alcachofas con un trozo de jamón y agua hasta cubrir, un poco de azúcar y sal. Regamos con un chorro de aceite y cocinamos durante 5 minutos.

  11. Escurrimos las alcachofas y las limpiamos. Las partimos a la mitad y las freímos en una cazuela con abundante aceite. Reservamos sobre papel absorbente para evitar el exceso de grasa.

  12. Emplatamos, en un plato hondo, unas cucharadas de caldo y de alioli. Disponemos encima unas mitades de alcachofa y terminamos con una loncha troceada de tocino.

  13. Servimos.