Antes de empezar a cocinar, debemos poner en remojo los garbanzos desde la noche anterior.

En primer lugar, picamos en trozos grandes la zanahoria, la cebolla y el puerro. Aplastamos los ajos y los picamos.

Pelamos la patata y la chascamos. Troceamos la grasa de jamón, la panceta y el trozo de jamón en dados.

Después, vamos a preparar el caldo del cocido en olla a presión. Ponemos un chorro de aceite, la panceta y el jamón, dejando que funda la grasa.

Entonces, agregamos el ajo, el puerro, la cebolla y la zanahoria. Removemos.

Incorporamos a la olla el vino blanco, las manitas de cerdo, los garbanzos, la patata y cubrimos con agua. Cocinamos durante 40 minutos.

Pasado el tiempo, abrimos la olla y pasamos por el chino, reservando el caldo. Lo ponemos al fuego para que reduzca.

Por otro lado, vamos a preparar el alioli. En un mortero, machacamos dos ajos con dos cucharadas de agua y un chorro de aceite. Emulsionamos y le damos un punto de azafrán. Reservamos.

Por último, en la olla a presión, ponemos a cocer las alcachofas con un trozo de jamón y agua hasta cubrir, un poco de azúcar y sal. Regamos con un chorro de aceite y cocinamos durante 5 minutos.

Escurrimos las alcachofas y las limpiamos. Las partimos a la mitad y las freímos en una cazuela con abundante aceite. Reservamos sobre papel absorbente para evitar el exceso de grasa.

Emplatamos, en un plato hondo, unas cucharadas de caldo y de alioli. Disponemos encima unas mitades de alcachofa y terminamos con una loncha troceada de tocino.

Servimos.