En primer lugar, vamos a preparar el caldo de jamón. Para ello, cortamos las verduras en trozos grandes y las salteamos en una olla.

Cuando tomen color, agregamos los huesos de jamón, el diente de ajo entero, los granos de pimienta y deglasamos con el vino blanco.

Cuando el alcohol se evapore, cubrimos con 2 litros de agua fría y añadimos el laurel. Dejamos que el caldo hierva durante 2 horas a fuego bajo. Una vez listo, lo colamos y reservamos.

Mientras tanto, vamos a preparar las albóndigas. Mezclamos en un bol la carne, la cebolla picada, la mitad de los piñones tostados, el ajo picado, la miel, sal y pimienta. Hacemos bolitas, las pasamos por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. Las freímos en aceite bien caliente durante 1 minuto para que tomen color y escurrimos en un plato con papel de cocina. Reservamos.

Para preparar la salsa en una olla salteamos las dos cebollas cortadas en brunoise con los piñones restantes. Desglasamos con el brandy y cocinamos hasta que el alcohol se evapore.

Entonces, agregamos el caldo colado, las galletas molidas y trituramos todo.

Incorporamos a la olla con el caldo las albóndigas y terminamos de cocinarlas en él . Rectificamos de sal y pimienta.

Emplatamos las patatas fritas, encima las albóndigas con el cebollino y las acompañamos con el jamón.

Servimos.