Comenzamos preparando la masa de la pasta. Para ello ponemos en un bol la harina y los huevos. Mezclamos bien hasta que tengamos una masa homogénea y lisa. Pasamos a la mesa de trabajo y amasamos unos minutos. Dejamos reposar al menos 20 minutos.

Mientras picamos los champiñones y la cebolla en brunoise.

En una sartén con un chorrito de aceite doramos el champiñón y la cebolla. Salpimentamos y agregamos el vino dulce y el foie. Removemos para que el foie se integre con las verduras. Apagamos el fuego y retiramos a una bandeja para que enfríe del todo.

Pasados los 20 minutos de reposo de la masa, la estiramos con ayuda de un rodillo hasta que tengamos una lámina de unos 3 mm aproximadamente de grosor. Con la ayuda de un cortapastas circular cortamos discos de masa.

Seguidamente mojamos la mitad del borde de cada disco con agua y ponemos en el medio un poco de masa de foie y champiñones. Cerramos cada disco formando una media luna y sacando el aire. A continuación, juntamos los dos extremos de la media luna para formar los agnolotti.

Mientras formamos todos los agnolotti, ponemos abundante agua con sal a hervir.

Para la salsa ponemos una sartén al fuego y agregamos el vino dulce. Cuando evapore el alcohol añadimos sal, pimienta y mantequilla. Emulsionamos bien la mezcla moviendo la sartén en círculos. Reservamos.

Cuando tengamos todos los agnolotti formados los cocemos en el agua hirviendo hasta que suban a la superficie.

Emplatamos la pasta, regamos con la salsa y decoramos con cebollino picado.

Servimos.