Adaptación de perfume Por: Jordi Roca
Claves
Ingr. prin.:Frutas
Plato:Postre
Estilo: Cocina de autor, Cocina dulce, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Para el almíbar de vainilla:
100 g de Almíbar TPT(mitad de agua y mitad de azúcar)
1/4 g de rama de vainilla de Tahití
Para la gelatina de agua de rosas:
100 g de agua de rosas
50 g de agar agar
Para la Gelatina de miel:
300 g de miel
300 g de agua
1 hoja de gelatina
Para la crema tibia de melocotón:
500 g de melocotón cortado y pelado
150 g de almíbar TPT (mitad de agua y mitad de azúcar)
125 g de mantequilla
Para el sorbete de albaricoques:
1000 g de agua
1000 g de azúcar
180 g de glucosa atomizada
240 g de dextrosa
90 g de azúcar invertido
  1. Preparación de la receta

  2. Para el almíbar de vainilla:

  3. Pasar por el turmix el almíbar con la rama de vainilla. Dejar en la nevera un mínimo de 12 h. Colar y guardar en un biberón.

  4. Para la gelatina de agua de rosas:

  6. Calentar la mitad del agua de rosas con el agar agar. Cuando empiece a hervir, añadir la otra mitad del agua y dejar enfriar en un recipiente de 0.5 centímetros de altura. Una vez frío, cortar en dados regulares de 0.5 cm.

  7. Para la gelatina de miel:

  9. Caramelizar la miel, añadir agua, el agua hervida en la que previamente se habrá fundido la gelatina.

  10. Dejar cuajar y guardar en una manga pastelera.

  11. Para la crema tibia de melocotón:

  12. Poner a hervir el almíbar y añadir los melocotones ya pelados y cortados. Cuando estén bien cocidos, triturar en el vaso americano mientras se va añadiendo la mantequilla.

  13. Para el sorbete de albaricoques:

  14. Hervir el agua con el azúcar invertido. Mezclar todos los azúcares exceptuando 100 gramos de azúcar, que se mezclarán con el estabilizante por separado.

  15. Cuando hierva el agua, incorporar la mezcla de azúcares. Ya disueltos y a l80º C, añadir la mezcla de azúcar y estabilizante. Pasar por el turmix y dejar enfriar.

  16. Para presentar el plato, cortar uno dados de nísperos y disponer en el centro de un plato sopero. Rociar con el almíbar de vainilla. Cortar la gelatina de agua de rosas en dados, colocar cuatro dados encina de los nísperos. Poner cuatro puntos de gelatina de miel. Picar un pétalo de rosa caramelizado y echarlo por encima. Hacer una quenelle de sorbete y colocarlo justo en el centro. Pasar la crema caliente en una jarra para acabar el plato en la mesa.